 ここは、私、長谷川裕市が、毎月TOPページに連載している「今月のコラム」のバックナンバーを掲載しております。毎月自分の感じたことを書き綴っています。ゆっくりご覧下さい。 「時間がかかる」 妻が10月31日手術をし、11月9日無事退院しました。皆様には、大変ご心配、ご迷惑をおかけしまして申し訳ありませんでした。まだ元通りとはしばらくいきませんが、パートさん一人に、短期のアルバイトの人、一人手伝いに来てもらって、おかげさまでどうにか、４人でやっています。 「妻の入院」 10月31日午後２時28分、私は「食堂談話室」にいる。でも、ここは食堂ではない。病院にお見舞いにくる人と患者さんとの交流の場である。今、妻が手術室に入った。「スローライフ談話室」をいつもは、月末の夜か１日の午前中に書いているが、まわりの人の話し声の中で書いている。 「栽培方法のリレー」 ＜お知らせ＞
ＮＨＫの「プロジェクトＸ」の後継番組の「プロフェッショナル」の撮影がりんご農家木村秋則さんの所で進行中です。放送日は、わかり次第お知らせします。（12月？）
８月10日（木）青森・木村秋則さんと
9月13日（水）北海道・佐藤剛裕さんと ９月12日（火）北海道・井伊秀一さんと
「手づくりみそ」
「ド根性桐の木 続編」
「ド根性桐の木」
写真-1 写真-2
写真-3
「スローフードフェア 2006」
「日本のスローフード」
味の箱船「雪菜ツアー」
「赤い糸」
情報：スローライフ談話室第22話「本物の食べ物は本物の土づくり」の筆者･伊藤雅文さん（NPO法人 京都時給ネットワーク代表）からの情報です。
「スロー」 新年あけましておめでとうございます。 12月25日、山形県庄内町でＪＲ羽越線特急いなほ14号の脱線・転覆事故が起き、死者が出た。山形県の日本海側で、冬はいつも地吹雪で大変なところである。車を運転していると、地吹雪で前が全く見えなくなる。「ぶつかってもいいや。お互様。」という位
の気持でゆっくり構えて、そろそろ運転する。そうでないと、「緊張で車が運転できなくなる。その庄内地方に私のみその原材料のお米を栽培している所が二ヵ所ある。特みその遊佐町と特特みその庄内町である。 「誰のために」 今日12月1日、今、山形でこの原稿を書いている。本当は11月29日〜12月2日まで農林水産環境展に出展していて、幕張メッセにいるはずだったが。実は、11月24日に東京に行き、25日〜27日に紀ノ国屋の等々力店でみそのPRを行ったが、25日26日かぜがひどくなってダウンしてしまった。今、せきをすると横腹が痛む。みそを造ったり、みそのPRに行ったりの連続で、またあしたから11日まで東京にいる。私は自営業なので、自分で何でもしなければならない。 さて、11月11日〜13日まで明治屋の京都三條ストアーにみそのPRに行った。その夜、アメリカから帰って来たばかりであった料理研究家の小平さん（スローライフ談話室第21話）に会って、夕食を共にしながらたのしく話をした。小平さんには、みそ料理の創作レシピを依頼している。 「料理は、誰のため？」私はこんな話をした。不特定多数の人、すなわちみんなにおいしい料理を作る必要のある人は、今、ここにいる様な飲食業の店の人である。しかし多くの一般 的な人は、自分のため、恋人のため、家族のためであろう。身近な人ほど、好みもわかるし、味付けの程度もわかるから。 今、心の底から、全身からわき出る「食のおいしさへの感動」が忘れられている。それを感じるのは、ぜいたくな食からでも豪華な食からでもない。それに、一人一人生れた環境が違う。自分が「おいしい」と心から感じることが、本当のおいしさである。たべものの好みや味付けが違っているのがあたりまえだし、人に左右されるものでもない。自分が、恋人が、家族の人たちが「心から感動してくれるおいしさ」それが食であり、また料理でもある。もっと味について自分に素直にわがままであっていいと思う。徹底的に自己満足の本物のおいしさを追求しよう。
「青森・北海道」 10月1日（土）「手造り長谷川みそ」（旧商品名 無農薬みそ）のお米（栽培期間中農薬不使用肥料不使用 あきたこまち）を作ってくれている青森県の木村さんに8月に引き続き会った。木村さんのそばにいる事ができたので「無農薬」について、あたりまえの事であり、疑問を持つ事もなく、今まで何の躊躇もせず、まっすぐみそ造りをする事ができた。資金繰りの苦労は思い出すが、みその販売の苦労は思い出せない。本当は販売が大変だったから、資金繰りも大変だったのだが、不思議なものである。弘前に泊まり、木村さんの友人と三人で楽しく酒を飲んだ。
10月2日（日）札幌に着く 10月3日（月） 札幌から電車で旭川ヘ行った。秋の収穫で忙しい時なので仕事の邪魔にならない様に夕方、大豆を作ってくれている佐藤さんに迎えに来てもらい、車で一時間上川郡剣淵町に行った。その足で宿泊先へ行き、佐藤さんと酒をのんで話をした。 10月4日（火） 朝食をすませ、大豆の栽培確認のため、佐藤さんとほ場を回った。今までの所は、去年の様な台風の被害もなく、まあまあである。実際には収穫してみないとわからない。佐藤さんのお父さんとお母さんに会った。三人の会話「忙しくて、忙しくて、でも、どうしていつも貧乏なのだろう。」毎年の会話である。しょっちゅう電話をかけているので、久しぶりに会った気がしない。佐藤さんに旭川まで送ってもらい、大豆農家の井伊さんの所へ電車で向かう。
井伊さんに岩見沢駅まで迎えに来てもらい、石狩郡新絛津村へ、井伊さんの奥さんも、農家になじんだ感じがする。井伊さんの家に行ってお父さんとお母さんに会った。お母さんが「社長、うちの息子をよろしくたのみます。」と今年も言われた。お母さんの気持ちがひしひしと伝わってくる。夜、宿泊先で井伊さんと酒をのんだ。私は、今の営業の苦労話を具体的な例を出して話をした。物をつくるのも大変だが、売る事はもっと大変な事である事を知ってほしかった。
10月5日（水） 朝、井伊さんとJA新しのつの伊藤部長と会って話をした。そのあと、山形へ帰路。 リンゴを中心に米も作っている青森の木村さんは、農薬も肥料も使わないので「お金がかからない。」と言う。もちろん耕作面 積は小さい。 北海道の佐藤さんは、畑作のみで、30町歩。機械と草取等の手作業のためのアルバイトの人件費で大変である。 北海道の井伊さんの所は、現在12町歩で、畑、水田の両方をやっている。JAの指導で15町歩まで増やす予定である。昔、米を作っていたので7〜8町歩でよかったが、休耕田等により、花を作ったり、畑になったりして、田んぼと畑の両方の機械が必要になり大変だそうだ。
「ワン・フレーズ」 今回の衆議院選挙で、小泉首相は「郵政民営化、賛成か、反対か」と言うワン・フレーズで圧勝してしまった。言葉とは恐ろしいものである。かく言う私も、悩んでいた。紀ノ国屋さんと明治屋さんの売り場に立って、みその試食販売をしている。４月末日までは「私が造った無農薬みそは、いかがですか」と言うワン・フレーズでお客様に声をかけていた。「無農薬」という言葉に、お客様は立ち止まったり、振り返ったりしてくれていた。ところが、５月から景品表示法で、味噌の公正表示規約が始動した。その結果 、無農薬の表示ができなくなった。農林水産省の農産物の新ガイドラインで「無農薬」が「栽培期間中農薬不使用」の表示になり、その関連で無農薬が書けなくなり、商品名を「手造り長谷川みそ」に変更した。それ以降、「私が造った手造りみそは、いかがですか」という声かけにかわった。ところが、お客様の反応が以前とは違い、とまどっていた。店内には、いろんな商品に「手づくり」・「手作り」・「手造り」の言葉が氾濫しており、インパクトが弱くなってしまった。どっかで、心に引っかかる様になった。でも、決まったことは、どうしようもない。無農薬という言葉は、大豆やお米が無農薬栽培であればよい。契約栽培している私には、栽培している農家の顔や苦労が浮かんでくるが、一般 的には、そういう材料を使えば、誰でも表示できた。ところが、みその「手造り」の規定は、「天然醸造で、かつ製造に当り、全量 伝統的手作業によるこうじ蓋方式により製麹されたこうじを使用したものに限り、表示できる」という事になった。私のみそは、まさしく「手造り」であり、この条件を満たす事は大変な事である。「無農薬」という表示に比べれば、はるかにむずかしい事である。 今月17日18日19日紀ノ国屋青山店（インターナショナル）で、「手造り長谷川みそ」の試食販売をしていた。女性のお客様が立ち止まってくれて、「山形のみそなの？ 私、鶴岡（藤沢周平やだだちゃ豆で有名な山形県の日本海側にある市）に工場を持っているの。」と話しかけてくれて、みそを買ってくれた。そして立ち去って、またすぐに私の所に戻ってきた。「そのフレーズ、いいね。手造りという言葉。手造りって大事なんだよね。」と言って、またその場を立ち去って行った。あとでわかったのだが、ファッション関係の方であった。初めて、「手造り」という言葉をほめてもらった。どっか、ふっ切れた感じがした。手造りって大事なんだ。自分の言葉に自信を持とう！ 「紙一重」 ８月24日25日、青森県の木村さんと岩木町で会っていた。私の手造り長谷川みそ（旧商品名無農薬みそ）の原材料のお米（栽培期間中農薬不使用肥料不使用のあきたこまち）を作ってくれている農家である。７月２日（土）午前10時5分〜59分ＮＨＫ総合テレビ「津軽の土に生きて〜青森県岩木川流域〜」という番組で、二人の農家の農業人生が紹介された。木村さんの無農薬りんご農家（栽培期間中農薬不使用肥料不使用）の半生が描かれていた。全国放送された７月２日（土）、私は明治屋の玉 川ストアーの売り場におり、山形に帰って、家のビデオで見た。 この番組で「木村さんも最近、やっと生活が楽になった。」というナレーションがあった。でも、木村さんは「この栽培方法をして、私はどん底を味わった。この栽培方法で、私の様な苦労をさせたくない。」と同じ栽培方法を目指す全国の仲間に助言助力をおしまずつづけている。私も人並みに苦労も努力もしてきたつもりだった。しかし、木村さんと出会って、その人並みはずれた深さにいろんな事を教わった。紙一重の苦労や努力の差、これは途方もなく大きい。木村さんはこれから、自分のやってきた「信念」の総仕上げに入っていくという。私も「日本の豊かな食文化」を夢見て、努力を続けていく。 木村さんと会うと、いつもとことん話をする。そして、二人でとことん話ができる「人生」がある。これも木村さんと出会えた「紙一重」のおかげである。
(更新日 2005/08/1） 
「大事な仕事」 7月30日（土）山形の一般家庭用の仕込味噌が終わった。7月31日（日）は一日中、何もしなかった。今日は8月1日（月）です。疲れはて、からだの限界に達している。「これを書こう！」と思って、去年（2004年8月1日）の今月のコラムを開いてみたら、書こうと思っていた内容が、まったく同じであった。「ああ、疲れた。」毎年同じ仕事をして、同じ状況に陥っている。疲労の限界までは、「ここまでがんばっているんだから、私のみそはうまいんだ」とか言う動機づけになっていくが、これを越えると、からだが言う事をきかなくなり、心がバラバラになってしまう。今日は、医者に行く。 さて、私の手造り長谷川みそ（旧商品名 無農薬みそ）が、紀ノ国屋さんと明治屋さんで、私のラベルのデザインとは違った ラベルにて販売されている。私は時々、みそのPRで売り場に立っている。6月下旬、明治屋の広尾ストアーで売り場に立っていたら、年配の女性の方が立ち寄られ、「こんなおいしいみそを、毎日食べさせていただいて、ありがとうございます。」と両手を合わせて感謝された。私は大事な仕事をしている。
(更新日 2005/07/1）
「ふるさと認証食品」 私の「手造り長谷川みそ」で使っている「深層海塩ハマネ」が“東京都地域特産品認証食品”として東京都より認証された。
伊豆大島で塩を造っているのであるが、伊豆大島の住所は東京都大島町である。東京で塩の産地？ と思われるであろうが、伊豆大島は昔から塩の産地で、江戸時代は塩で年貢を納めていた。 都内のスパーで、この“ふるさと認証食品”のマークがついている商品を20見つけた。一つは大阪府で“発見”なにわの食品、大阪府認証でEマーク付きである。さらに別 の四角いシールにみんながえらんだいいものシールがついている。（http://www.Iimono-pro.com）商品は泉州特産水ナスのつけものである。もう一つは、岩手県のみそで“ふるさと認証品”・岩手県認証でEマーク付きである。都や府や県の認証である。内向きの地産地消、そして外向きの地域間競争が、これからも激しくなっていく事であろう。47都道府県で“ふるさと認証食品”が出揃うと、買う方からすれば、どれを選んだら良いか、わからなくなってしまう。まさしく知恵比べである。 (更新日 2005/06/1）
「ラベル表示の変更について」
自分のみそ造りをもう一度ふりかえりました。私が造りたいみそは、皆様に毎日「おいしい」と喜んでもらえるみそです。そして物づくりの原点「手造り」をこれからも大切にしていきたいと思います。 「年」 このコラムを始めて、こんなに遅くなったのは初めてである。長期ゴールデンウィークを楽しんでいたわけでもなく、からだをこわしたわけでもない。毎日みそ造りという肉体労働をしていた。先月のコラムで商品のラベル変更の件で書きましたが、ラベルがまだ出来ず、進んでいません。ラベルが印刷されてから、ネットの写 真の差し換えを行いますので、しばらくお待ち願いたいと思います。 私は今51歳です。50を越えてから、みそ造りという肉体労働がきついと感じるようになりました。年とともにからだの衰えがあると言葉の上では理解していたのですが、いざ、その年になってみると本当の事だと実感してしまう。コラムを書かなければと毎日思いながら、できなかった。 この体力の衰えを支えているのが「気力」である。50歳台まで生きてくると、どこかで人生経験の積み重ねからくる「心の余裕」…悟り…がでてくる。どうにもならない時は、どうにもならない。しなければならない時は、やる。自分でも、今、何を書いているのかわからないが、「気力」を失った時に、私は「老人」と言う世界に入るのであろう。「気力」のあるうち、この「時」を大切にしていきたい。 「仲間」 ３月９日（水）東京の蒲田で、青森の木村秋則さん、北海道の佐藤剛裕さんと私の３人で酒飲みをした。木村さんは私の無農薬みその原材料のお米（無農薬無肥料栽培）、北海道の佐藤さんは大豆（無農薬無化学肥料栽培）を作ってくれている。 木村さんが農薬不使用肥料不使用栽培（旧表記、無農薬無肥料栽培）の技術指導で出掛けていた韓国の光州から８日（火）に東京に戻ってきており、９日（水）私は山形から東京出張のため、佐藤さんは北海道から東京出張のため、東京合流となった。 木村さんが４月にまた韓国に行くとの事で、私は「スローライフ談話室」の原稿を依頼した。佐藤さんも３月中旬から下旬にヨーロッパに行っているとの事。佐藤さんは東南アジアへの農産物の輸出を再チャレンジするという。 木村さんのリンゴ畑も田んぼも小さい。佐藤さんだって北海道の農家としては、小さい方であり、輸出して収入がどうのこうのというレベルには程遠い。商売にはならないと思うのだが、きっと「志」の問題なのであろう。私は大学生３人を抱え、みそ製造業の基礎と足元を固めるため。じっとしている。私もしなければならない事があるのだが……。 ３人とも経営規模が小さい。お金も大変である。でも、それぞれに「志」があり、私にはありがたい仲間である。
木村秋則さん（左）長谷川（中）佐藤剛裕さん（右） 「損益分岐点」 全国味噌工業協同組合連合会の会誌「全味弘報」2月15日号に味噌製造業損益分岐点分析（1）が掲載されている。これを見ると、みそ製造業は損益分岐点が高く、どうも大変な業種の様である。その中で売上高が多ければ多い程損益分岐点が低く、経営が安定し、売上高が少なければ少ないほど厳しい状況にあるとの事である。物を作って売ろうとすると、二つに別 れる。１つは、流通（店）もう１つは直販（個人）である。小さな小売店がつぶれ、小さな流通 がつぶれ、今や大手の流通時代になっている。はたや直販となると、人と人とのつながりがうすくなり、個人のお客様への商売も、インターネットだ通 販だと騒がれているが、昔に比べると非常にむずかしい時代である。大規模流通 の時代に大量生産できる大手は有利である。薄利多売とは言え、多売が大きくなればなる程。利益はさらに大きくなる。私は個人なので3月15日まで確定申告をしなければならない。会計事務所の先生から今回「10％コストを削減するか、10％販売価格を上げないといずれ、やっていけなくなりますよ。」と言われた。製造コストにおいては、大豆・米・塩等の原材料費の比率が高いとも言われた。私はいろんな試行錯誤をしているので、その無駄 も大きな要因になっている。でも私は自営業なので、生活をがまんしたり、つめたりする事ができる。生産量 が少ないという事は売上も少なく、利益（収入）も少ないという事だ。私は４代目であるが、昔から代々そうだったので、気にもしていない。生産量 が少ないという事は、売るという行為においては、どうにかなる範囲である。自分で楽しみながら、お客様に喜ばれながら、みそづくりをし、日本の豊かな食文化の復活を夢見て、今日もがんばっていきたい。 「限界」 いゃぁ 寒い！ 去年の12月は、温暖化で冬がもう来なくなったのかなぁと思う程、雪が少ない月だった。年を越して１月。１月なのに寒中の２月の様だ。雪は多いわ、とにかく寒い。 １月、みそ造りをした。朝５時半には、麹の仕事とお釜に火を入れる所から始まる。みそ造りの合間に、敷地の雪はきを、１回ならいざ知らず、日には２度３度とやる。みその出荷もやる。夜８時頃、米を浸漬し、麹の床の切り換えしをしてやっと終る。妻は夜中の２時に麹を見に麹室に行く。これが毎日続く。妻と二人での仕事であるが、二人とも51歳。「こんな事、いつまで続くのかなぁ？」と50歳になってからの体力の衰えとともに嘆いている。 でも、自分の仕事と思っているから無理がきく。体力・気力の限界への挑戦が手造りであり、自然と時間は、私たちを甘やかしてくれない。また２月もみそを造る 「新年にあたって」 新年あけましておめでとうございます。旧年中は皆様に大変お世話になり、ありがとうございました。本年もよろしくお願い申し上げます。 時代はいつも流れておりますが、ここ数年前から、社会にとっても、個人にとっても、“分水嶺”の始まりになっている様な気がしてならない。どの様に変化していくのかわからないが、時勢に流されて生きていくのは危険な気がする。自分・家族・地域……と小さな単位 から（自己防衛も含めて）、自分の考え・生き方でしっかりと生きていかなければならないと思う。 長谷川の山形仕込味噌としては、時代の変化に流されて、無くならない様に、“原点”と“足元”をしっかり見すえて努力したいと思います。そして、皆様とのコミュニケーションをより一層深めさせていただきたいと思います。よろしくお願い申し上げます。
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（07.28.
鈴木氏撮影）
「食育教室」
会場にて
写真1
写真2
青森・木村さんと長谷川
北海道・佐藤さんと長谷川
北海道・井伊さんと長谷川
木村さん（左）と長谷川
〒990-0066 山形市印役町二丁目５番１号
TEL 023-622-4695／FAX023-622-3180