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今月のコラム

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スローフード山形の11月の活動

更新日:2011.12.01

12月、師走となりました。山の上の方に雪がうっすらと見えます。9月に父が、10月に母が亡くなり、仕事が遅れてしまい、毎日みその仕込みに追われています。

11月5日(土)
 山形市にある映画館「フォーラム山形」で、山形県内の在来作物とその種を守る人々の姿を追ったドキュメンタリー映画『よみがえりのレシピ』の上映が始まりました。スローフード山形は、市民プロデューサーの人たちといっしょに、映画上映の成功のためにいろいろと活動をしてきました。当日は、渡辺智史監督と生産者とのトークショーや、即売会も実施しました。12日からは、鶴岡市の「鶴岡まちなかキネマ」でも上映が始まりました。  映画の詳細は、『よみがえりのレシピ』公式サイトhttp://www.y-recipe.net/をご覧下さい。

11月17日(木)
 12時から、Cafe´ FORUM (運営:マチナカ文化カフェプロジェクト)で開催された[2011 スローフード山形料理講座 Ⅷ]の講師に招かれ『長谷川裕市さんが造る味噌』という題で話をしてきました。  「みそは誰でも造れる調味料です。だから、生活の一部として、みそ造りは長い間続いているのです。」を基調にして話しました。  質問コーナーで、自分でみそを造っている人何人かに、みその造り方についても聞かれ、答えてきました。

 主催者が、私のみそを使った料理2品を出してくれました。

  1. バーニャカウダ(イタリア北部、ピエモンテ州Torinoの名物郷土料理)
  2. モチの朴葉みそ焼き

青森・北海道、そして母

更新日:2011.11.01

10月6日(木)
 お米でお世話になっている木村秋則さんに、お聞きしたい事があり、久しぶりに弘前を訪ねました。
 木村さんは、近年超多忙のため、弘前に行くのを控えていました。娘さんに車に乗せていただき、仕事中のりんご畑に行きました。その後、田んぼに行き、米の説明を受けました。
木村さんは翌日からの講演の資料作りがあるとの事でしたが、夜は、軽くお酒を飲みながら食事をして、お米の話を中心に、家族の事やりんごの話をしました。

左;私 右:木村さん りんご畑

左;私 右:木村さん りんご畑

左:木村さん 右:私 田んぼ

左:木村さん 右:私 田んぼ

10月12日(水)
仕込味噌の大豆でお世話になっている井伊さんを訪ねて、北海道の新篠津村に行きました。午後4時に着いたのですが、雨と雷で真暗で、大豆畑に行けず、井伊さん宅で話をしました。

左:私 右:井伊さん

左:私 右:井伊さん

10月13日(木)
「手造り長谷川みそ」「手造り黒豆みそ」「手造り特みそ」の大豆でお世話になっている佐藤さんを訪ねて、北海道の剣淵町に行きました。大豆は刈り取り直前で、落葉していました。
 井伊さんも佐藤さんも同じ事を言っていました。「近年の北海道は、雨が多くて、気候が変である」と。

左:私 右:佐藤さん 大豆畑

左:私 右:佐藤さん 大豆畑

10月21日(金)
 母が病院で午後4時19分、亡くなりました。満87歳でした。
 母は家業の働き手として、そして母親として精一杯生きて来ました。先月、父が亡くなり、今度は母が。私はいっぱい涙を流しました。

父と母

更新日:2011.10.01

家業3代目の父が、9月12日(月)午前11時55分、病気で亡くなりました。86歳でした。父は営業が苦手でしたので、お客様が口コミで広めてくれました。おいしい味噌を造っていればどうにかなるんだと、私は父に学んできました。
 87歳の母は、病院で入院生活をしています。母の余命をたいせつにしてあげたいと思っています。
 今月の仕事は、予定通りにいきませんでした。

いつもの夏

更新日:2011.09.01

 7月29日(金)まで、みその仕込みをしました。あとかたずけをして、8月7日(日)より11日(木)まで東京に出て行き、お客様をまわりました。
 私のみそ造りは、天然醸造で、熟成期間は約1年から1年半位です。一年を通しての気温は、暑かったり寒かったりと一定せず、いつも同じ色のみそを出荷することがなかなかできません。
 また、みそを発酵させるのに、夏の気温が30℃を越える日が連続して30日位必要です。昨年は猛暑で、30℃を越える日が平年の二倍くらいの日数となり、発酵と色づきがいつもより進みました。その影響が今もありますが、今年の夏は平年並となり、これからいつものみその色にだんだんとなっていきます。
 8月は、21日(日)より『手造り特みそ』の米の浸漬をし、24日(水)より仕込みを始めました。9月は、『手造り長谷川みそ』『手造り黒豆みそ』の仕込みを予定しています。

「手造り黒豆みそ」仕込みはじめました。

更新日:2011.08.01

 「手造り黒豆みそ」は、7月2日(土)に米の浸漬をして、5日(火)に今年はじめての仕込みをしました。今月は,「手造り長谷川みそ」「手造り黒豆みそ」そして地元家庭用の「仕込味噌」を、暑い日々の中、毎日肉体労働をしていました。ヘトヘトに疲れました。
 29日(金)に前半の仕込が終わり,8月下旬より後半の仕込をはじめます。これから束の間、からだの休息です。
 30日(土),川崎から,長男夫婦ともうすぐ2歳の孫が,夏休みで遊びに来ています。31日(日)、長男夫婦のリクエストで,松尾芭蕉が『奥の細道』で「閑さや岩にしみ入蝉の声」という俳句を詠んだ山寺・立石寺に妻とともに行ってきました。
 山寺へは何度も行っていますが,妻も私も仕事の疲れがひどく,奥の院までの石段の3分の1位のところにある芭蕉の供養碑「せみ塚」の休憩所で、休みをとりました。長男夫婦と孫は、元気いっぱい登っていきました。私どもは,その姿を見送り,待つことにしました。
 いつも石段を登るのが精一杯で,ゆっくり周りを見る余裕がありませんでした。休みながらながめると、石段の脇に大きな岩をまたいで杉の木がそびえ立っていて、岩壁の割れ目にはしっかり木が生えています。すごい生命力です。
 私も,自然の生命力に負けない様,がんばっていきます。

3・11以降(3)

更新日:2011.07.01

「手造り長谷川みそ」の今年最初の仕込みは、6月17日(金)に米の浸漬をし、6月20日(月)から始めました。例年より2ケ月遅れています。「手造り黒豆みそ」の最初の仕込みは7月の予定です。
 山形県は、県名でもわかる様に、山だらけです。日本海側の秋田県境にある鳥海山(2,236m)。庄内地方にある山岳信仰で有名な月山(1,984m)。新潟県福島県境の飯豊連峰(飯豊山 2,105m)。東北地方の中央を走っている奥羽山脈があり、福島県境にある吾妻連峰(西吾妻山 2,035m)、宮城県境には奥羽山脈の一部・蔵王連峰(熊野岳 1,841m)と高い山々が要害の様にそびえた立っています。
 6月22日(水)の毎日新聞山形版の記事によると、東日本大震災で、私が住んでいる山形盆地の震度が、奥羽山脈を隔てた太平洋側に比べて小さかったのは、山脈の地下(20~60km)に横たわるといわれる柔らかい岩石が地震の揺れの横波(S波)を通りにくくし、山形盆地に届く前に揺れが弱くなったと、山形大学の川辺孝幸教授(災害地質学)が、21日発表したと書いてありました。奥羽山脈のおかげである。どこに行くにも、山々を越えなければならず、大変な思いをしてきますが、今回はその山々に助けてもらいました。

3・11以降(2)

更新日:2011.06.01

 私のみそ造りは「天然醸造」なので、11月から3月までは、山形は寒くて、みそは発酵しませんので、仕込みは休んでいます。
 今年は、代々やっている地元家庭のおけでねかす仕込味噌のための麹をつくるために、4月19日(火)米の浸漬をし、4月22日(金)から仕込みをはじめました。製品みその仕込みの合間をぬって、7月までやっています。
 山形の生協さんや学校生協さん、そして、銀座にある山形県のアンテナショップ「おいしい山形」でも取扱いしていただいている製品みそ「手造り特みそ」は、5月28日(土)に米を浸漬をし、5月31日(火)より仕込みを始めました。今日も「手造り特みそ」の仕込みをしています。今年のみその仕込みは、3月11日の東日本大震災の影響なども考慮して、仕込みの時期を決めています。
 首都圏を中心に、日本全国で販売している「手造り長谷川みそ」「手造り黒豆みそ」の仕込みは、例年より随分遅れてしまい、大震災発生より3カ月経過する頃より始める予定です。
 皆様においしいみそをお届けできるよう、今年も一生懸命励んでいます。

3・11以降(1)

更新日:2011.05.01

3月11日の東日本大震災以降、どうも涙腺が弱くなったのか、震災のテレビを見るたびに、自然と涙が出てきます。
 ゴールデンウィークですが、私は明治屋広尾ストアー(4月29日~5月1日)、紀ノ国屋インターナショナル[青山](5月3日~5日)、紀ノ国屋渋谷店[東急本店地下](5月7・8日)に、今回の大地震に際してご心配いただいたお礼をこめて、元気な姿をみてほしいと思い、売り場に立っています。
 去年のゴールデンウィークは「手造り長谷川みそ」の仕込みをしていました。仕込みの始まりが、春の寒さで例年より遅れました。そして、夏は猛暑となってしまい、お客様には、ご迷惑をおかけしました。また、北海道では、長雨と猛暑の影響で、「手造り長谷川みそ」「手造り黒豆みそ」の原料の大豆が虫の害を多く受け、収穫量が3割減ってしまいました(以前、一度、冷害で2割減の時がありました)。
 みその仕込み期間中は、ほとんど山形にいて肉体労働をしていますが、今年は少々時間が出来たので、東京に出て来ました。
 大震災のテレビ報道、福島第一原発事故関連のニュースの中で、牛や豚、犬や猫が野原や道路をさまよっているのを見るにつけ、生きものは、人間を含めて、ほかの生きものの命をいただいて生きています。もっと真摯に自然に向き合っていかなければならないとつくづく思い知らされています。

東日本大震災(2011.3.11)

更新日:2011.04.01

この度の東日本大震災におきまして、被災された地域の皆様に対し、心よりお見舞い申し上げます。
 また、多くの方々から電話・FAX・お手紙で、私どもに「大丈夫でしたか」とのご心配をいただき、ありがとうございました。一時、宅急便が止まり、出荷できませんでしたが、おかげ様で、無事営業をしております。
 M9の今回の大地震で、たくさんの方が亡くなられ、家を失いました。また、福島原子力発電所の被災により、放射能の問題が発生しました。誰もが想像だにできなかった事態です。被災された方々の早くの復興と原発問題の早期の収束を願うばかりです。
 私は、おいしいみそ、いいみそを造ろうと、素材にこだわり、造りにこだわり、約1年から2年の間の期間での熟成にもこだわってきました。でも、自然・環境・社会・経済の安定なしに、本当の意味での物づくりはできないのだと改めて、つくづく感じています。
 私は、天然醸造をしていますので、11月から3月まで気温が低くて、みそが発酵しませんので、みそ造りはしておりません。その間は、みその出荷と、主に東京でのみそのPRをしています。4月に入りましたが、今回の大地震の混乱で、みその仕込みの準備がこれからになります。今年は例年より遅れます。

[お知らせ]

 東日本大震災の関連で、計画停電の地域にお住まいのお客様にお知らせ申し上げます。
 私のみその保存方法は、冷蔵庫(0℃~10℃)で保存と表示していますが、みそは、塩分を含む、日本の昔からの伝統的保存食です。冷蔵庫内で十分にみそは冷えていますので、計画停電等では、特に問題は発生しません。いつもの様に冷蔵庫に入れて、おいしく召し上がってください。

時間がかかる

更新日:2011.03.01

1996年設立した「食の学校」(代表塩川恭子氏)の15周年&第10回会員大会が、2月22日(火)、会場を銀座ブロッサムで開催された。ゲストスピーカーとして、青森の木村秋則さんがやってくるという事で、塩川先生から、「木村さんと久しぶりにゆっくり話をしたら」と、案内状を送って頂きました。
 「食の学校」が目指した事は、自然環境を大切にし、自然に寄り添った農産・水産・畜産の支援と普及、日本の食文化や伝統的製法食品・自然食品の次世代への継承、おいしくて安全な食べ物を食卓に届けるための生産者・メーカー・流通・消費者の顔が見える想いの通じるネットワークづくりでした。塩川先生は、40年間、食の問題に取り組み、「食の学校」を初めて15年、いろいろな事があったようですが、今も変わらず真剣に向き合っています。
大会が終わり、築地で懇親会が行われました(写真 左:塩川氏、中:木村氏、右:私)。懇親会も終わり、木村さんと私は7時30分にはホテルに戻りました。木村さんは、自然栽培の普及のため、国内外での栽培指導・講演、本の執筆、テレビ出演などスケジュールがいっぱいで、本当にトコトン話をしたのは久しぶりでした。お互いの家族の事、自分の事、自然栽培の事、仕事の事、世界情勢の事など。時間を忘れて話をして、気がつけば、真夜中の2時でした。
 私は木村さんに、「もう無理をしないで欲しい」と言ったら、木村さんは、「アハハハ、年だなあ、からだが言う事きかないよ」と。
 塩川先生は40年、木村さんは30数年。ながい時間をかけて、志を貫いている。私も時間はかかるだろうが、私のテーマ「自然のおいしさ」をもとめて、がんばっていかなければと思う。

左:塩川先生 中央:木村さん 右:私

左:塩川先生 中央:木村さん 右:私

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