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今月のコラム

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仕込味噌(1)

更新日:2001.04.16

「仕込む」という言葉を辞書で引くと、酒・みそ・しょうゆなどを造るため、原料をまぜ合わせておけなどにつめこむと書いてある。味噌の場合は、大豆を煮るか蒸すかして、米又は麦で麹をつくり、塩といっしょにまぜて、おけにつめこむという事になる。この段階では発酵していないので、味噌としては食べられない。

3月のコラムで書きましたが、麹をつくるのは難しいので、一般家庭で仕込味噌を造る時は、麹屋さんから麹を買ってきて、大豆は自分で煮て、塩と混ぜて容器に入れるという事になる。これが自家製手づくり味噌である。

長谷川の山形仕込味噌は、完全無添加みそである。大豆を煮て、米をふかして(蒸して)麹菌をつけて麹にして、塩といっしょにまぜて、おけに仕込んで熟成を待つだけ。ここに添加物を入れる必要はまったくない。なぜならば、昔からみそ造りに添加物はなかったからだ。

次回から数回にわけて、仕込味噌について書いていきたい。

麹(こうじ)の里

更新日:2001.02.28

私の住んでいる印役(いんやく)・山家(やんべ)の地に、天平9年(737年)蝦夷(エゾ)征伐のため、聖武天皇が大野東人(オオノアズマンド)を派遣しました。統治するために印鑰明神宮を参議従三位 大野東人朝臣が創建しました。その時に麹の製法が伝えられ、東北六県の中で、みその縁起として一番古い歴史を伝えている土地です。また、江戸時代の元和8年(1622年)山形城主鳥井忠政は、この印役と山家に製麺と製紙の無税専売を許しております。

昔、麹屋さんから麹(こうじ)を仕入して売っている売り子さんがいました。冬の季節は、ソリに板こうじをのせて、県内にこうじを売っていました。代金としてお米をもらって、ソリにのせて帰ってきました。雪のない季節は、馬車や肩にせおってこうじを売っていました。そのうちリヤカーを使うようになりました。

こうじは、みそ造りやつけもの・甘酒・どぶろく酒等に広く使われておりました。今でも麹屋さん(もちろんみそを造っています)が集合している日本でも珍しい地域なのです。県道山寺街道、松尾芭蕉の「しずけさや 岩にしみ入る 蝉の声」で有名な立石寺のある山寺が終点です。最近は、印役みそ街道と呼ばれるようになりました。

無題

更新日:2001.02.01

1月15日(月)
大豆関係で北海道から佐藤さん・井伊さん、米関係で青森県から木村さん、日本海の秋田県境の山形県遊佐町から真嶋さんが、契約栽培グループの代表として山形に集まって来ました。夕方、山形県生活協同組合連合会の伊藤寛会長宅を訪問し、伊藤会長と奥様を交えて、様々な意見交換をさせていただきました。その後、市内の飯田温泉に宿泊し、大豆や米の無農薬栽培・有機栽培や新JAS法、そして様々な農業の現状について、活発な意見交換をしました。

1月16日(火)
午前10時、山形県醤油味噌工業協同組合に清野事務局長を訪ね、大豆や米の意見交換をし、また清野事務局長より、味噌に関してご指導をいただきました。用事のため、遊佐町の真嶋さん帰路。私も含めて残り4人は、午後1時より、日本の有機農業の草分け的地域の一つである山形県高畠町に、上和田有機米生産組合(組合長菊地良一、顧問星寛治)の菊地組合長宅を訪問し、組合長そして組合長のお母さん・息子さんを交えて、農業について3時30分まで様々な意見交換をさせていただきました。組合長の年老いたお母さんが、我々に「農業って、いいべぇ。」とおっしゃった事が、心に残っています。
山形市に戻り、北海道の井伊さんが帰路。私を含めて残り3名は、お取引先の山形県学校生活協同組合の佐藤常務理事・平沢業務部長を訪問し、大豆や米、そして味噌の話をさせていただきました。飯田温泉に戻り、今夜は無農薬みその大豆を作っている北海道の佐藤さん、米を作っている青森の木村さん(無農薬無肥料栽培のりんご農家として有名な方です)と私3名で、昨日の話の続きをしました。

1月17日(水)
午前10時。お取引先の生活協同組合共立社の山形本部を訪問し、熊谷常務理事・植田商品企画室長を始め、ご3名様と、北海道の佐藤さん・青森の木村さんと私3名で、無農薬及び有機栽培について、そして無添加・手づくりのみそについて、11時30分まで意見交換をさせていただきました。昼食後、3人で仙台まで行き、お互いに別 れました。

北海道の佐藤さんは、春の作付けから有機栽培大豆に入る。青森の木村さんは、何年も前から、ずっと米を無農薬無肥料栽培で作り続けている。山形県遊佐町の真嶋さんは、鳥海山のふもとに湧水の出る土地を探し、ササニシキの有機栽培を考えている。

私のために、いい物を作ろう、安全でうまい大豆や米を作ろうと必死に努力している。長谷川の山形仕込味噌は、契約栽培の皆さんの必死の思いがこもった大豆や米で出来あがっている。私の責任は重い。

無題

更新日:2001.01.01

21世紀、新年あけましておめでとうございます。旧年中は大変お世話になり、ありがとうございました。本年もそして21世紀もよろしくお願い申し上げます。

さて、20世紀最後のクリスマスの日、夕方仕事を終えて、妻とスーパーに買い物に行った。夕食を作る時間がなくなり、店内で別 々に買い物をして車に戻った時の妻の話。それは納豆売場での30代前半の夫婦の会話だった。

夫・「遺伝子組み換え大豆を使用していない納豆を買おう。」
妻・「うん。」と言って、いろいろ手に取って見ている。
夫・「あっ!これ、有機無農薬大豆使用と書いてある。でも、どこの産地の大豆だかわからないなぁ?」
妻・一生懸命探して「あっ、これは山形の地豆使用と書いてある。これにしよう!」
夫・「うん。」

私の妻もそれと同じ納豆を買ってきた。
ところで、そう言えばたまに生協にみそを持ち込んで直接売っている。500gの無農薬みそのカップを、20代30代の人たちが、何も言わず黙って買っていく。不思議に思っていた。添加物に生まれた時から汚染されてきた世代の人たちが、今一番安全を気にしている。自分もアレルギーに悩み、生まれてきた子どもたちも病んでいる。20世紀は「飽食」という名の食の崩壊で終わったのかもしれない。

私は、今年の年賀状にこう記した。21世紀も「本物の時代」を一心に念じ、人生を全うしたいと。

無題

更新日:2000.12.05

今年も、もう12月になり、20世紀最後となりました。11月20日よりホームページを開設しましたが、今月より毎月「今月のコラム」を掲載することになりました。末永くよろしくお願い申し上げます。
20世紀は創造と破壊の世紀でした。20世紀末の現在は、破壊の状況へと向かっていると思われます。創造のための破壊であって欲しいと思います。
私の家では、江戸末期「おとま」というおばあさんが、麹(こうじ)を取り扱う仕事を始めたのがはじまりでした。我が家の20世紀は、おとまばあさん、そして初代市次郎、2代目市治郎、3代目市十郎、そして私が4代目裕市として、どちらかと言えば貧乏商売で、細々と庶民のみそ造りに関わってきました。21世紀、みそはどうなっていくのか?食と食文化を考えながら、21世紀を迎えようとしています。

【お知らせ】
みそを売っているお店はどちらですかとのお問い合わせがありました。以下のお店で取り扱っております。

店名

「やまがたプラザゆとり都」 特みそ・特特みそ・無農薬みそ 各500gカップ入り

住所

千代田区霞ヶ関3-8-1 虎ノ門三井ビル1F

TEL

03-3504-8711

FAX

03-3504-8744

営業時間

AM10:30~PM7:00 土日・祝祭日休み

交通

地下鉄虎ノ門駅徒歩1分

お願い

みその展示数が少ないので、お電話にて在庫をご確認の上、お出かけ下さい。

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