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家族3人で手造りをしています。

更新日:2017.04.03

 冬期間はみその仕込みをしておりません。
 わが家の庭に、ムスカリ・クロッカス・水仙の花が咲き始め、春が来ました。やっと、みその仕込みが始まりました。今、「手造り長谷川みそ」を仕込んでいます。
 先月まで、「手間暇かけて」を8ヶ月間かけて、書いてきました。手間暇かけて、割が合うか合わないかというと、やっぱり合わないと思います。
 私の所は、パートさんやアルバイトさんを雇用しておりません。私と妻と息子の3人で、手造りみそを造っています。小さな製造業者が生き延びていくのは大変な事です。家族3人で「おいしいみそを造って喜んでもらいたい。」と思い、がんばってきました。
 これからもご支援の程、よろしくお願い申し上げます。

手間暇かけて(8)

更新日:2017.03.05

手間と暇(ひま)。労力をかけて仕事をする事。

 手間と暇(ひま)をかけて、割が合うか、合わないかという問題が生じてきます。みそを製造するにあたり「天然醸造」をすれば、発酵熟成させるのに時間がかかり、製品として出荷し、お金を回収するのも時間がかかります。
「手造り」と表示すれば、この「天然醸造」にプラスして、麹蓋(山形では杉の木箱で、さし板と言っています)で造った麹を100%使用するという条件が付いてきます。麹蓋(こうじぶた)で麹を造っては、大量生産は無理です。手造りは、少量生産しかできません。今の時代は、大量生産・大量販売の時代で効率が求められています。手間と暇をかけて、割が合うか、合わないかというと、割が合わないと思います。
 私の所は、家族3人の自営業で、みそを造るのを生業(なりわい)として生活をしています。事業とか経営とかとは、縁遠いものです。手間暇かけて、時間をかけて、手造りをして、おいしいみそを造り続けていきたいと思っています。

 これからもご支援の程、よろしくお願い申し上げます。

手間暇かけて(7)

更新日:2017.02.02

手間と暇(ひま)。労力をかけて仕事をする事。

今回は「味」について、書きたいと思います。
 私の味噌の味について、よくお客様に言われる事は、「素朴でやさしい味がする」「自然のおいしさを感じる」「ほんのりとした麹の甘さと、うすい塩味がおいしい」と。
どちらかと言うとスープ感覚に近いかもしれません。
お子様にも大変喜ばれています。

造り方の特徴は、まず麹(こうじ)をたくさん使っていると言う事です。麹歩合(大豆に対して、米をどの位使用するか)は17割です。麹を造るための米の量は、大豆の1.7倍使っています。平均的なみそと比較しても、2倍使用しています。麹が多いので、甘口なのです。
しかも発酵に関しては、一般的に麹菌と酵母を使用し、温度管理をしています。私の所は、麹菌しか使用しません。また天然醸造で、じっくり時間をかけて発酵熟成させています。無理をしないと言う事です。

私の家では、毎日味噌の味をチェックするためにみそ汁をつくつています。その時にだしを入れません。だし無しで、味噌のおいしさを確かめています。私のみそがある本に紹介された時のタイトルは、「麹 いきいき だし入らず」でした。鰹節や煮干しや昆布などできちんと出汁(だし)をとるともっとおいしくなり、みその使用量も減らす事ができます。

私は手間(手造り・天然醸造・無添加)と暇(1年近くから1年半の長期熟成)をかけて、真心込めて、麹の旨味タップリのおいしい味噌を造っています。

これからもよろしくお願い申し上げます。
 

新年おめでとうございます

更新日:2017.01.01

 旧年中は大変お世話になり、誠にありがとうございます。
 本年も皆様に「このみそ、おいしいね。」と喜んでいただける様、家族、力を合わせて一生懸命みそ造りに励んでいきたいと思っています。
 末永く、「手造り長谷川みそ」・「手造り黒豆みそ」・「手造り特みそ」をご愛顧の程よろしくお願い申し上げます。

手間暇かけて(6)

更新日:2016.12.06

手間と暇(ひま)。労力をかけて仕事をする事。

今回は「無添加」について、書きたいと思います。
「無添加」も公正表示のルールがあります。

大豆・穀類(米・大麦・はだか麦等)・食塩・種麹菌及び発酵菌以外の原材料は使用することができない。又、製造過程において加工助剤・使用する原材料にキャリーオーバーがあってはならない。
当店のみその原材料に関しては大豆・米・食塩・無添加麹菌のみを使用しています。

手間暇かけてのテーマについてですが、私のみその保存方法については「冷蔵庫保存(0℃~10℃)で保存」と表示しています。みそをおいしく食べていただくために「みそを冷蔵庫に入れて下さい」とお客様に手間暇をおかけしています。

大変申し訳ございませんが、よろしくお願い申し上げます。

手間暇かけて(5)

更新日:2016.11.05

手造り

手間と暇(ひま)。労力をかけて仕事をする事。

今回は「手造り」について、書きたいと思います。
前回の手間暇かけて(4)で「天然醸造」について書きましたが、「手造り」も公正表示のルールがあります。
1)食品衛生法施行規則別表第1に収載されている添加物を使用しない。
2)加温により、醸造を促進しない。
3)こうじ蓋によって製麹した「こうじ」を使用すること。
という事です。
1)2)は、前回書いた「天然醸造」の規定です。
そして3)が、手造りの大事な条件となっています。

みそは、昔は自分の家で造っていました。そして「手前みそ」で自分の家のみそはうまい!と自慢をしていました。今でも、自分でみそを造ってる人がいます。こうじを買って、鍋で大豆を煮て、塩と合わせて容器に入れて、数ヶ月寝かしておけば、味噌になります。こうじをご家庭で造るのは難しいです。自分で造るにしても、こうじは生き物で、しかも4日間かけてできるので、知識と経験がないと良いこうじは造れません。よってこうじを買ってという事になります。
私の家はもともと麹屋で、私は小さい頃、近所の人から「麹屋の孫」と呼ばれていました。こうじ蓋でこうじを造って荷車、冬はソリなどで配達をしていました。鉄道が発達してからは、こうじ蓋(山形では板麹と言う)を何枚も重ねて背中にせおって、こうじを各家庭に届けていました。大変な重さになります。こうじを仕入れて、背中でせおって売りにでる『しょいこ』と呼ばれる人もいました。麹屋さんにとって、昔の良き時代です。みそは今、ほとんどが機械で製麹されております。私の様な麹屋さんの流れを受け継いでいる小さな事業者でないと、こうじ蓋のこうじを使ってみそを造るところは、非常に少ないと思われます。「手造り」という表示は、天然醸造プラスこうじ蓋で製麹された「こうじ」の使用が条件となっており、現実的には、こうじ蓋で大量の「こうじ」を造って、大量のみそを造るという事は、非効率です。
味噌業界では、「手造り」は、こうじ蓋で造った麹を使用したみそでないと、「手造り」の表示の条件が満たされません。公正表示のマークが付いているみそで、「手造り」と表示しているのは、スーパーや百貨店では、見かける事がほとんどないと思われます。私の「手造り長谷川みそ500gカップ」の丸ラベルの左端に「板こうじ」(山形で使用されている用語で杉の板で造られている木箱で造ったこうじ) と書いています。これが、こうじ蓋で造られている「こうじ」です。

私は、家族が生活していければ良いと思っています。地道にこつこつとおいしいみそを造って、お客様に喜んで頂ける様、がんばっていきますので、これからもよろしくお願い申し上げます。

手間暇かけて(4)

更新日:2016.10.06

手間と暇(ひま)。労力をかけて仕事をする事。
今回は「天然醸造」について、書きたいと思います。
みその表示に関しては、公正競争規約というものがあります。景品表示法第10条の規定により、全国味噌業公正取引協議会が、自主的に景品類及び表示に関する事項について設定し、公正取引委員会の認定を受けた業界ルールです。
私のみそのラベルに「公正」マークがついてますが、上記ルールに従って、表示を行っています。

天然醸造もそのルールがあるのですが、かんたんに説明すると、
食品衛生法施行
1)食品衛生法施行規則別表第1に収載されている添加物を使用しない。
2)加温により、醸造を促進しない。
という事です。

みそは、仕込んでから1ヶ月間位気温が30度続くと、みそになると言われています。昔から気温が30度を超える日が何日も続く夏の暑い土用を越さないとみそにならないと言われてきました。ところが技術が進歩して、加温して醸造する温醸法ができたことにより、夏の暑い土用を待たなくてもみそが製造できるようになりました。
みその多くは、おけに仕込んで3ヶ月から4ヶ月位で出荷されているそうです。発酵に必要な温度も管理されているので、いつも均一に近いみそを出荷することができます。
私の所では、天然醸造をしています。仕込んでから、1年近くから1年半かけてじっくり熟成させています。そのためラベルには「天然醸造のため、仕込時期や一年の天候によって、味噌の色づきや熟成度が異なりますので、ご了承下さい。」と書いてあります。
同じ面積の場所であれば、加温して醸造すれば、天然醸造に比べてたくさんのみそを造ることができます。

私の所では、おいしいみそを造るため、寒暖の差のきびしい山形の気候でじっくり寝かしています。
そして「手造り」でみそを造っています。
公正表示規約で「手造り」の条件の一つに「天然醸造」も入っています。
次回は「手造り」について、書きたいと思っています。

手間暇かけて(3)

更新日:2016.09.06

手間と暇(ひま)。労力をかけて仕事をする事。

9月5日(月)に北海道有機認証センターの有機JASの検査員が来られ、有機加工食品(有機みそ)について検査を行っていきました。去年の11月1日より、みそに有機JASマークを付けて出荷を始めてから、初めての検査となり、今までの検査項目に新たに追加項目が加わり、時間がかかりました。有機JAS認定は、製造するにしても、記録をつけるにも、手間と暇がかかりますが、信用を考えると必要と考えています。

さて8月22日より27日まで、北海道へ行って、お世話になっている農家さんや農協さんを訪ねました。今年の北海道は5月から6月にかけて、低温気味で、非常に雨が多く、日照不足も重なり、しかも8月には北海道では経験した事のない台風まで上陸し、農業としては、大変きびしい気象条件になってしまいました。
私は、「今年の作柄は、どうなるのでしょうか。」と心配でお伺いしました。「自然の事だから、とってみないと(収穫してみないと)わからない。」との事でした。農業は手間暇かけて実りを得る事もあれば、今年の様に一生けんめい手間暇かけても、自然が相手なので、思い通りならない事もあり、農業のきびしさを感じている所です。

どうか、実りの秋になる様、祈らざるをえません。

手間暇かけて(2)

更新日:2016.08.02

 手間と暇(ひま)。労力と時間をかけて仕事をする事。

 味噌を造る時の作業として、大豆をやわらかくするという工程があります。方法としては、大豆を煮るか蒸すかです。
 皆さんが、自分で手前味噌を造る時は、鍋で大豆を時間かけて煮ていると思います。圧力鍋で大豆を蒸す方もおられると思います。圧力鍋を使うと、鍋で大豆を煮る時間より、はるかに早く、大豆をやわらかく煮ることができます。大部分の味噌メーカーさんは、皆さんのご家庭の圧力鍋とは、比較にならない程の大きい圧力釜を使って、大量に、しかも短時間で大豆を処理しています。
 私の家では、和釜を使っています。朝5時半から仕事の準備にかかり、大豆がやわらかく煮える頃には、11時半近くになっています。時間はかかるし、少量しか大豆を煮ることができません。まさしく手間暇かけて、「これしか、できないの?」という感じです。割が合いません。現在、大豆を和釜で煮る味噌屋は、ほとんどなくなりました。でもこのやり方でないと、我が家の味噌の味にはなりません。

 小さな味噌屋ですが、これからも和釜で、こつこつまじめに、みそ造りに励んでいきたいと思います。

手間暇かけて(1)

更新日:2016.07.04

 手間と暇(ひま)。労力と時間をかけて仕事をする事。

 今、物づくりは、大規模化と効率が求められています。そういう世界では、手間ひまかけては、真逆の世界だと思います。
 先日、有機JAS米を栽培している農家さんと話をする機会がありました。農家としては大きい方で、有機米は、農地の2割位だそうです。一番大変なのは、草取りだそうです。農業機械で除草はしますが、やはり人手による草取りが一番重要だそうで、その人手が足りないとの事です。有機米の面積を増やしたくとも、できない様です。
 農地を集約して、大型農業機械を使って、大規模農業をめざす今の時代では、有機農産物は、人手不足でむずかしくなる気がします。

 このままだと、有機農産物は、増える所か減っていってしまうのではないかと、心配をしています。今、有機農産物を支えているのは、農家の皆さんの「志」(こころざし)だと思います。

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