ホームお知らせ手間暇かけて(4)

お知らせ

information

手間暇かけて(4)

更新日:2016.10.06

手間と暇(ひま)。労力をかけて仕事をする事。
今回は「天然醸造」について、書きたいと思います。
みその表示に関しては、公正競争規約というものがあります。景品表示法第10条の規定により、全国味噌業公正取引協議会が、自主的に景品類及び表示に関する事項について設定し、公正取引委員会の認定を受けた業界ルールです。
私のみそのラベルに「公正」マークがついてますが、上記ルールに従って、表示を行っています。

天然醸造もそのルールがあるのですが、かんたんに説明すると、
食品衛生法施行
1)食品衛生法施行規則別表第1に収載されている添加物を使用しない。
2)加温により、醸造を促進しない。
という事です。

みそは、仕込んでから1ヶ月間位気温が30度続くと、みそになると言われています。昔から気温が30度を超える日が何日も続く夏の暑い土用を越さないとみそにならないと言われてきました。ところが技術が進歩して、加温して醸造する温醸法ができたことにより、夏の暑い土用を待たなくてもみそが製造できるようになりました。
みその多くは、おけに仕込んで3ヶ月から4ヶ月位で出荷されているそうです。発酵に必要な温度も管理されているので、いつも均一に近いみそを出荷することができます。
私の所では、天然醸造をしています。仕込んでから、1年近くから1年半かけてじっくり熟成させています。そのためラベルには「天然醸造のため、仕込時期や一年の天候によって、味噌の色づきや熟成度が異なりますので、ご了承下さい。」と書いてあります。
同じ面積の場所であれば、加温して醸造すれば、天然醸造に比べてたくさんのみそを造ることができます。

私の所では、おいしいみそを造るため、寒暖の差のきびしい山形の気候でじっくり寝かしています。
そして「手造り」でみそを造っています。
公正表示規約で「手造り」の条件の一つに「天然醸造」も入っています。
次回は「手造り」について、書きたいと思っています。

PageTop