「手造り長谷川みそ」「手造り黒豆みそ」の原材料の大豆や米は、農薬や肥料を使わない困難な栽培法で作られています。
　今は真冬です。大豆を作っている北海道も、米を作っている青森県も、雪が深く、雪の下で農地は春を待って、休んでます。私も山形で、厳しい肉体労働の骨休みをしています。
　実は、私のみそ造りは、発酵させるのに米麹しか使っておりません。しかも天然醸造なので、温度がかからないと発酵が始まりません。冬はみそ造りを休んで、あたたかくなる春を待っています。
　私の家の仕事は、もともと麹屋なので、冬のみそ造りはしたことがありません。実は以前、寒造りに挑戦したことがあります（参照：今月のコラム・2002/2/6「寒仕込み」）。しかし、自分の納得のいくみそになりませんでした。それで、全国味噌協同組合連合会の技術部門を担当している（社）中央味噌研究所の先生に相談したところ、「長谷川さん、日本酒じゃないのだから、寒造りにこだわることはありません。それに、長谷川さんの天然醸造で、米麹しか使わない造り方ではしてはいけません。」と言われた。それ以来、きっぱりとあきらめました。太陽の温もりで、味噌が気持ちよく発酵していく、それが私の天然醸造、みそ造りです。