手間と暇(ひま)。労力をかけて仕事をする事。

今回は「味」について、書きたいと思います。
 私の味噌の味について、よくお客様に言われる事は、「素朴でやさしい味がする」「自然のおいしさを感じる」「ほんのりとした麹の甘さと、うすい塩味がおいしい」と。
どちらかと言うとスープ感覚に近いかもしれません。
お子様にも大変喜ばれています。

造り方の特徴は、まず麹(こうじ)をたくさん使っていると言う事です。麹歩合(大豆に対して、米をどの位使用するか)は17割です。麹を造るための米の量は、大豆の1.7倍使っています。平均的なみそと比較しても、2倍使用しています。麹が多いので、甘口なのです。
しかも発酵に関しては、一般的に麹菌と酵母を使用し、温度管理をしています。私の所は、麹菌しか使用しません。また天然醸造で、じっくり時間をかけて発酵熟成させています。無理をしないと言う事です。

私の家では、毎日味噌の味をチェックするためにみそ汁をつくつています。その時にだしを入れません。だし無しで、味噌のおいしさを確かめています。私のみそがある本に紹介された時のタイトルは、「麹　いきいき　だし入らず」でした。鰹節や煮干しや昆布などできちんと出汁(だし)をとるともっとおいしくなり、みその使用量も減らす事ができます。

私は手間(手造り・天然醸造・無添加)と暇(1年近くから1年半の長期熟成)をかけて、真心込めて、麹の旨味タップリのおいしい味噌を造っています。

これからもよろしくお願い申し上げます。