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今月のコラム

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味の箱船「雪菜ツアー」

更新日:2006.03.01

去年の12月2日東京の丸ビルで イタリアのスローフード国際本部「味の箱船」(アルカ)で、日本でノミネートされた9品目のうち、山形県では米沢市の雪菜と長井市の花作大根が選ばれた。
 2006年2月4日より一泊二日で、山形スローフード協会は主都圏はじめ各地の会員と山形の会員40名で、味の箱船「雪菜ツアー」を行った。雪菜は米沢の冬の味覚として親しまれている。澄んだ辛みはごはんのおかずや酒のさかなにぴったしである。でも、雪が2m以上つもっている畑の中から、雪菜を収穫するのは大変な重労働である。(写真1)そして、その雪菜のふすべ漬講習会が近くの愛宕(あたご)多目的センターで行われた。(写真2)ふすべ漬の秘訣は湯通しの加減で、これ1つで辛みが出たり、出なかったりする。それを4日かけて塩づけにして食べる。
 スローフード運動の1つに消えゆく恐れのある伝統的な食材や料理を守るという項目がある。雪菜は米沢市上長井生産組合がやっているが、私は山形市に住んでいて、1月から2月にかけて地元のテレビのニュースや新聞で毎年恒例の様に「雪菜の収穫」の様子を見ていたが、初めて雪菜を見て、食べて、それが消え去ろうとしている事を知った。
 私は3月の今月のコラムで、「消え去ろうとしている食文化について」書きたいと思っている。

写真1

写真1

写真2

写真2

赤い糸

更新日:2006.02.01

手造り特特みそに使用している山口県下関市大字吉母浜(日本海)で造られているし自然海塩「最進の塩」(海水100%)の研究技術部長の安部司さんから、1月初旬、一冊の本が「私の思いを本にしました。」の一言が添えられて送られてきた。題名は「食品の裏側」(著者 安部司・東洋経済新報社 本体1400円+税)で食品添加物の実態が書かれていた。安部さんは食品添加物の元トップセールスマンで、食品製造の舞台裏をよく知っている人で、今は無添加の世界にいる。実におもしろい本であった。
 私は食の学校の代表をしている塩川先生[スローライフ談話室第12話「つくる人とつかう人の心の交わり」執筆]に安部さんの本を送った。1月24日夜塩川先生からFAXが届き、何とそこには「安部さんの本ありがとうございました。ご縁ですね。安部さんは食の学校のサポーターのひとりであり、実は安部さんをめっけてきたのは塩川です! 食の学校では何年も前からシリーズで彼の勉強会をやっています。実演が一番の人気です。ご縁があって嬉しいです。」と書いてあった。「無添加」というキーワードで私と安部さんが知りあい、そして塩川先生と安部さんが知り合いで三人がつながっている。私の妻が、このFAXを見て「赤い糸でつながっているみたい。」と言った。
 1月25日から1月29日まで出張で東京にいた。1月26日(木)何気なしに日刊ゲンダイ(新聞)を買った。そしたら、元トップセールスマンが明かす「食品添加物の現場」連載?で安部さんが出ていた。ニセモノ材料を固めて着色。回転寿司の数の子もどきイクラもどきであった。そして、ホテルに戻って日本経済新聞の夕刊を見ていたら、「この一品」というコーナーに何と蜜ろうそく(ハチ蜜の森キャンドル)が紹介されていた。[スローライフ談話室第28話 安藤竜二「蜜ロウソクは、ミツバチがもたらした自然の恵み」]
 安部さんは安部さんの世界で、塩川先生は塩川先生の世界で、安藤さんは安藤さんの世界で一生けんめい生きている。私はみそを通して「自然の味」を訴えていきたい。みんな、いろんな人たちが、世の中の事を思い、いずれ赤い糸でつながっていく。

情報:スローライフ談話室第22話「本物の食べ物は本物の土づくり」の筆者・伊藤雅文さん(NPO法人 京都時給ネットワーク代表)からの情報です。
200602

スロー

更新日:2006.01.01

新年あけましておめでとうございます。 12月25日、山形県庄内町でJR羽越線特急いなほ14号の脱線・転覆事故が起き、死者が出た。山形県の日本海側で、冬はいつも地吹雪で大変なところである。車を運転していると、地吹雪で前が全く見えなくなる。「ぶつかってもいいや。お互様。」という位 の気持でゆっくり構えて、そろそろ運転する。そうでないと、「緊張で車が運転できなくなる。その庄内地方に私のみその原材料のお米を栽培している所が二ヵ所ある。特みその遊佐町と特特みその庄内町である。
 そうしたら、次の日の26日、セブン&アイ・ホールディングス(セブン・イレブン、イトーヨーカ堂グループ)がミレニアムリティリング(そごう、西武百貨店)を経営統合し、総売上4兆5千億円、世界有数の大流通 業が誕生するというニュースが流れた。 片や山形では自然風土の中で、取り残された風景があり、片や、世界をまきこんだグローバルの嵐が吹き荒れている。
 そんな中で、12月2日(金)夜、東京の丸ビルでスローフードジャパン(公式団体)の「味の箱船」の記者発表会と来場者(500名)との交流会があった。(1)古来からあった日本各地の在来の一次産品(農産物)や伝統的加工品を守ろう。(2)スローフードを作っている小さな生産者、製造業者を守ろう。(3)子どもの食育をしよう。という運動である。そして何よりも味の多様性を重要視している。 スローライフ談話室第一話「なぜ、今スローフードなのか」(ノンフィクション作家・島村菜津)参照。
 そして、「味の箱船」に関しては、スローフードジャパンの‘Ark’Japanの味の箱船参照(http://www.slowfoodjapan.net/ark/ark.html)。今回の味の箱船に選ばれたのは9品でそのうち山形スローフード協会より2品選ばれた。(別 掲載ページ参照・「味の箱船」の記者発表資料より抜粋) 流通の大編成で、よりビッグな流通 業が出現し、大量仕入れ・大量販売がより一層進んでいく。当然、製造業も、それに合わせてより大規模大量 生産になっていく。その一方で、スローなスローフード及びスローフード運動がある。

誰のために

更新日:2005.12.01

今日12月1日、今、山形でこの原稿を書いている。本当は11月29日~12月2日まで農林水産環境展に出展していて、幕張メッセにいるはずだったが。実は、11月24日に東京に行き、25日~27日に紀ノ国屋の等々力店でみそのPRを行ったが、25日26日かぜがひどくなってダウンしてしまった。今、せきをすると横腹が痛む。みそを造ったり、みそのPRに行ったりの連続で、またあしたから11日まで東京にいる。私は自営業なので、自分で何でもしなければならない。

 さて、11月11日~13日まで明治屋の京都三條ストアーにみそのPRに行った。その夜、アメリカから帰って来たばかりであった料理研究家の小平さん(スローライフ談話室第21話)に会って、夕食を共にしながらたのしく話をした。小平さんには、みそ料理の創作レシピを依頼している。

 「料理は、誰のため?」私はこんな話をした。不特定多数の人、すなわちみんなにおいしい料理を作る必要のある人は、今、ここにいる様な飲食業の店の人である。しかし多くの一般 的な人は、自分のため、恋人のため、家族のためであろう。身近な人ほど、好みもわかるし、味付けの程度もわかるから。

 今、心の底から、全身からわき出る「食のおいしさへの感動」が忘れられている。それを感じるのは、ぜいたくな食からでも豪華な食からでもない。それに、一人一人生れた環境が違う。自分が「おいしい」と心から感じることが、本当のおいしさである。たべものの好みや味付けが違っているのがあたりまえだし、人に左右されるものでもない。自分が、恋人が、家族の人たちが「心から感動してくれるおいしさ」それが食であり、また料理でもある。もっと味について自分に素直にわがままであっていいと思う。徹底的に自己満足の本物のおいしさを追求しよう。

青森・北海道

更新日:2005.11.01

10月1日(土)「手造り長谷川みそ」(旧商品名 無農薬みそ)のお米(栽培期間中農薬不使用肥料不使用 あきたこまち)を作ってくれている青森県の木村さんに8月に引き続き会った。木村さんのそばにいる事ができたので「無農薬」について、あたりまえの事であり、疑問を持つ事もなく、今まで何の躊躇もせず、まっすぐみそ造りをする事ができた。資金繰りの苦労は思い出すが、みその販売の苦労は思い出せない。本当は販売が大変だったから、資金繰りも大変だったのだが、不思議なものである。弘前に泊まり、木村さんの友人と三人で楽しく酒を飲んだ。

左:木村さん 右:私

左:木村さん 右:私

10月2日(日)札幌に着く

10月3日(月) 札幌から電車で旭川ヘ行った。秋の収穫で忙しい時なので仕事の邪魔にならない様に夕方、大豆を作ってくれている佐藤さんに迎えに来てもらい、車で一時間上川郡剣淵町に行った。その足で宿泊先へ行き、佐藤さんと酒をのんで話をした。 10月4日(火) 朝食をすませ、大豆の栽培確認のため、佐藤さんとほ場を回った。今までの所は、去年の様な台風の被害もなく、まあまあである。実際には収穫してみないとわからない。佐藤さんのお父さんとお母さんに会った。三人の会話「忙しくて、忙しくて、でも、どうしていつも貧乏なのだろう。」毎年の会話である。しょっちゅう電話をかけているので、久しぶりに会った気がしない。佐藤さんに旭川まで送ってもらい、大豆農家の井伊さんの所へ電車で向かう。

左:佐藤さん 右:私

左:佐藤さん 右:私

井伊さんに岩見沢駅まで迎えに来てもらい、石狩郡新絛津村へ、井伊さんの奥さんも、農家になじんだ感じがする。井伊さんの家に行ってお父さんとお母さんに会った。お母さんが「社長、うちの息子をよろしくたのみます。」と今年も言われた。お母さんの気持ちがひしひしと伝わってくる。夜、宿泊先で井伊さんと酒をのんだ。私は、今の営業の苦労話を具体的な例を出して話をした。物をつくるのも大変だが、売る事はもっと大変な事である事を知ってほしかった。

左:私 右:井伊さん

左:私 右:井伊さん

10月5日(水) 朝、井伊さんとJA新しのつの伊藤部長と会って話をした。そのあと、山形へ帰路。

 リンゴを中心に米も作っている青森の木村さんは、農薬も肥料も使わないので「お金がかからない。」と言う。もちろん耕作面 積は小さい。

 北海道の佐藤さんは、畑作のみで、30町歩。機械と草取等の手作業のためのアルバイトの人件費で大変である。

 北海道の井伊さんの所は、現在12町歩で、畑、水田の両方をやっている。JAの指導で15町歩まで増やす予定である。昔、米を作っていたので7~8町歩でよかったが、休耕田等により、花を作ったり、畑になったりして、田んぼと畑の両方の機械が必要になり大変だそうだ。

ワン・フレーズ

更新日:2005.10.01

今回の衆議院選挙で、小泉首相は「郵政民営化、賛成か、反対か」と言うワン・フレーズで圧勝してしまった。言葉とは恐ろしいものである。かく言う私も、悩んでいた。紀ノ国屋さんと明治屋さんの売り場に立って、みその試食販売をしている。4月末日までは「私が造った無農薬みそは、いかがですか」と言うワン・フレーズでお客様に声をかけていた。「無農薬」という言葉に、お客様は立ち止まったり、振り返ったりしてくれていた。ところが、5月から景品表示法で、味噌の公正表示規約が始動した。その結果 、無農薬の表示ができなくなった。農林水産省の農産物の新ガイドラインで「無農薬」が「栽培期間中農薬不使用」の表示になり、その関連で無農薬が書けなくなり、商品名を「手造り長谷川みそ」に変更した。それ以降、「私が造った手造りみそは、いかがですか」という声かけにかわった。ところが、お客様の反応が以前とは違い、とまどっていた。店内には、いろんな商品に「手づくり」・「手作り」・「手造り」の言葉が氾濫しており、インパクトが弱くなってしまった。どっかで、心に引っかかる様になった。でも、決まったことは、どうしようもない。無農薬という言葉は、大豆やお米が無農薬栽培であればよい。契約栽培している私には、栽培している農家の顔や苦労が浮かんでくるが、一般 的には、そういう材料を使えば、誰でも表示できた。ところが、みその「手造り」の規定は、「天然醸造で、かつ製造に当り、全量 伝統的手作業によるこうじ蓋方式により製麹されたこうじを使用したものに限り、表示できる」という事になった。私のみそは、まさしく「手造り」であり、この条件を満たす事は大変な事である。「無農薬」という表示に比べれば、はるかにむずかしい事である。

 今月17日18日19日紀ノ国屋青山店(インターナショナル)で、「手造り長谷川みそ」の試食販売をしていた。女性のお客様が立ち止まってくれて、「山形のみそなの? 私、鶴岡(藤沢周平やだだちゃ豆で有名な山形県の日本海側にある市)に工場を持っているの。」と話しかけてくれて、みそを買ってくれた。そして立ち去って、またすぐに私の所に戻ってきた。「そのフレーズ、いいね。手造りという言葉。手造りって大事なんだよね。」と言って、またその場を立ち去って行った。あとでわかったのだが、ファッション関係の方であった。初めて、「手造り」という言葉をほめてもらった。どっか、ふっ切れた感じがした。手造りって大事なんだ。自分の言葉に自信を持とう!

紙一重

更新日:2005.09.01

 8月24日25日、青森県の木村さんと岩木町で会っていた。私の手造り長谷川みそ(旧商品名無農薬みそ)の原材料のお米(栽培期間中農薬不使用肥料不使用のあきたこまち)を作ってくれている農家である。7月2日(土)午前10時5分~59分NHK総合テレビ「津軽の土に生きて~青森県岩木川流域~」という番組で、二人の農家の農業人生が紹介された。木村さんの無農薬りんご農家(栽培期間中農薬不使用肥料不使用)の半生が描かれていた。全国放送された7月2日(土)、私は明治屋の玉 川ストアーの売り場におり、山形に帰って、家のビデオで見た。

 この番組で「木村さんも最近、やっと生活が楽になった。」というナレーションがあった。でも、木村さんは「この栽培方法をして、私はどん底を味わった。この栽培方法で、私の様な苦労をさせたくない。」と同じ栽培方法を目指す全国の仲間に助言助力をおしまずつづけている。私も人並みに苦労も努力もしてきたつもりだった。しかし、木村さんと出会って、その人並みはずれた深さにいろんな事を教わった。紙一重の苦労や努力の差、これは途方もなく大きい。木村さんはこれから、自分のやってきた「信念」の総仕上げに入っていくという。私も「日本の豊かな食文化」を夢見て、努力を続けていく。

 木村さんと会うと、いつもとことん話をする。そして、二人でとことん話ができる「人生」がある。これも木村さんと出会えた「紙一重」のおかげである。

左:木村さん 右:私

左:木村さん 右:私

大事な仕事

更新日:2005.08.01

7月30日(土)山形の一般家庭用の仕込味噌が終わった。7月31日(日)は一日中、何もしなかった。今日は8月1日(月)です。疲れはて、からだの限界に達している。「これを書こう!」と思って、去年(2004年8月1日)の今月のコラムを開いてみたら、書こうと思っていた内容が、まったく同じであった。「ああ、疲れた。」毎年同じ仕事をして、同じ状況に陥っている。疲労の限界までは、「ここまでがんばっているんだから、私のみそはうまいんだ」とか言う動機づけになっていくが、これを越えると、からだが言う事をきかなくなり、心がバラバラになってしまう。今日は、医者に行く。

 さて、私の手造り長谷川みそ(旧商品名 無農薬みそ)が、紀ノ国屋さんと明治屋さんで、私のラベルのデザインとは違った ラベルにて販売されている。私は時々、みそのPRで売り場に立っている。6月下旬、明治屋の広尾ストアーで売り場に立っていたら、年配の女性の方が立ち寄られ、「こんなおいしいみそを、毎日食べさせていただいて、ありがとうございます。」と両手を合わせて感謝された。私は大事な仕事をしている。

ふるさと認証食品

更新日:2005.07.01

私の「手造り長谷川みそ」で使っている「深層海塩ハマネ」が“東京都地域特産品認証食品”として東京都より認証された。
200507

伊豆大島で塩を造っているのであるが、伊豆大島の住所は東京都大島町である。東京で塩の産地? と思われるであろうが、伊豆大島は昔から塩の産地で、江戸時代は塩で年貢を納めていた。

 都内のスパーで、この“ふるさと認証食品”のマークがついている商品を20見つけた。一つは大阪府で“発見”なにわの食品、大阪府認証でEマーク付きである。さらに別 の四角いシールにみんながえらんだいいものシールがついている。(http://www.Iimono-pro.com)商品は泉州特産水ナスのつけものである。もう一つは、岩手県のみそで“ふるさと認証品”・岩手県認証でEマーク付きである。都や府や県の認証である。内向きの地産地消、そして外向きの地域間競争が、これからも激しくなっていく事であろう。47都道府県で“ふるさと認証食品”が出揃うと、買う方からすれば、どれを選んだら良いか、わからなくなってしまう。まさしく知恵比べである。

ラベル表示の変更について

更新日:2005.06.01
  1. 商品名の変更 (1)特みそ→手造り特みそ (2)特特みそ→手造り特特みそ (3)無農薬みそ→手造り長谷川みそ。 まず、無農薬みそが変更になったのは、平成16年4月1日より農水省の農産物の新ガイドラインの表示で、「無農薬」が「栽培期間中農薬不使用」の表示になり、農薬不使用みそとの表示ができないので、私のみそを代表するという意味で「長谷川」を使用しました。 次に手造りを商品名の頭につけました。「手造り」に関しては下記のスローライフ談話室第31話「手造り」に私が書きましたのでご覧下さい。
  2. 「手造り特特みそ」は、現在品薄状態です。塩を伊豆大島「島の塩」から山口県下関吉母(よしぼ)の浜 [日本海]「最進の塩」に変更して醸造中です。手造り特特みそは引き続き、バージョンアップして「手造りオリジナルみそ」(平成18年 秋)に生まれ変ります。
  3. 今後もラベルの一部変更が続きます。市町村合併にともない、原材料の生産地名変更や塩の変更、商品名の変更等。パンフレットは、これから作成に入りますが、平成18年冬までは、変更が続きますので、簡易に作りますので、ご了承下さい。
  4. 自分のみそ造りをもう一度ふりかえりました。私が造りたいみそは、皆様に毎日「おいしい」と喜んでもらえるみそです。そして物づくりの原点「手造り」をこれからも大切にしていきたいと思います。

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