私は、４時40分の目覚まし時計で起きて、５時過ぎより午後８時過ぎまで仕事（仕込味噌と製品味噌の仕込み作業）をしています。７月31日まで続きます。
　４月、５月、６月、７月。そして９月、10月へと、みそ造りをしています。草花が芽を出して成長していくのと同じで、必要な温度がないと味噌は発酵しません。加温設備があれば、冬も気にする事なく、一年中仕込みができるのですが、天然醸造が私のやり方なのでそれはやりません。
　 麹 （ こうじ ） 造りは不思議なもので、人間の体温と似て、最高が36，37度が理想なのです。40度を超えると、人間同様、麹菌も重体となります。やはり、生き物が生きていける温度があるのです。
　今年は空梅雨であつい日が多いです。寒からず、あつからず、気候が温暖な所が一番住みやすいと思います。そんな場所を選んで移り住めばいいのでしょうが、実際には、生まれ育った所が生きていく場所なんですね。

５月30・31日、明治屋広尾ストアの創業祭での試食販売のために東京に出た。味噌の仕込みのため、４月から10月まで東京出張は少ない時期である。５月は、新型インフルエンザでマスクが不足になった。山形では、一人の患者も出ていないのに、マスクが、品切れになっている。私は、マスク持参で東京に行った。地方から東京に行く人は、マスクの着用が多かったが、都内では、思ったほどのマスク着用ではなかった。
　新型インフルエンザの問題は、私にも、いろいろ考えさせられる事がいっぱいあった。仕事ができなくなる事が想定される問題であるからである。“インフルエンザで仕事が止まる。まさかそんな事が！”　私たち食品関係者だけでなく、多くの人が思ったであろう。お店に人が来なくなる。物流はどうなるのだろう。新型インフルエンザにかかると製造も出荷もできなくなる。おそらく、ほとんどの人にとって、初めて悩む経験であったろうと思う。秋以降、また、再燃するかもしれないと言われている。大不況の中、どうしたらよいのやら、悩みが尽きない。

去年12月1日新発売した手造り黒豆みそのレシピ・春夏編がアップしました。去年の秋冬編につづく第２弾です。このコラムの上に黒みそレシピへの入口があります。クリックして、ぜひご覧下さい。
　黒豆みそは、全国的にほとんど製造されておらず、まだまだなじみの薄いみそです。ですが、黒豆みそには、黒豆ならではのコクとおいしさがあります。みそ汁はもちろん、各種料理、合わせみそにもと、用途いろいろで楽しみが広がります。
　このおいしさを、もっともっと、多くの人に知って欲しいので、春夏編・秋冬編として、これからも黒豆みそレシピ作成を続けていきたいと思います。
　さて、私たちは、毎日毎日、休みらしい休みもなくみそ造りをしています。ゴールデンウイークの期間中も「手造り長谷川みそ」造りです。豚インフルエンザの先行きを心配しながら、妻と二人で、一生けんめい肉体労働に勤しみます。

　３月10日（火）、黒豆みそレシピ収録のため、鈴木氏と一緒に京都に向った。昨年10月以来、２回目の手造り黒豆みそレシピの収録を、３月11日（水）レシピの制作者・料理研究家の小平泰子さんのレッスン場で行なった。
　その収録したものは、ただいま、鈴木氏が編集制作しており、近いうちにこのサイトに、今回の新しいレシピを動画入りでアップできると思います。
　昨年12月1日「手造り黒豆みそ」を新発売しました。黒大豆を使ったみそは、全国的にほとんど製造されておらず、手造り黒豆みその存在とそのうま味を理解してもらうのには時間がかかりそうである。この手造り黒豆みその普及と理解のために始めた黒豆みそレシピの作成を、今後とも続けていきたいと思います。

料理研究家：小平泰子さん

３月７日（土）、全国からスローフード会員が集まり、NPO法人スローフードジャパン2009年通常会員総会が山形県庄内地方三川町で開催された。今回は、私が所属するスローフード山形が開催運営を担当した。 　今回の総会に合わせて、山形県、庄内地方の市町村、JA、栄養士会、学校関係者、経済界が一丸となって、７日（土）８日（日）の２日間、「食の都 庄内フェスタ2009」と称して、さまざまな行事が行われた。山形県知事も会場入りするなど、大変な盛り上がりをみた。「食」が、人間にとってどんなにか大切なものであり、人の心を動かすのかを実感した。

２月というのに雪が少ない。私が小さい頃の山形の冬の風景とはまるで別世界にいる様だ。
　そう言えば、毎日テレビ、新聞、雑誌では不景気の話ばかりである。アメリカのサブプライムローンに端を発し、リーマンブラザーズで一気にふき出た今回の件。私には想像もできなかった事である。著名な大企業や経済評論家の皆さんも予想できなかったのだから、私の頭のレベルでは致し方ない。
　特に今年になってから、私のみその売り上げも前年比で割ってしまった。世間様と同様に、経費削減という事で、営業経費を押さえていた。私のような小さな無名のみそ屋が、東京でのPRを弱めていったら、一気に勢いを失ってしまう。私が一生懸命だから、お店の方も、お客様も応援してくれているのだから。
　経費削減をしながらＰＲをしていくには、どうしたらよいのか。一店舗のPR日数を一日減らし、前泊をやめて、朝早く山形から店へ直行する事にした。滞在費も今以上に節約する事にした。きのう（２月28日）から新宿高島屋の中にある紀丿国屋新宿店でＰＲをしている。
　２月は、いろいろと気が滅入っていて、青森の木村さんに電話をした所、木村さんはリンゴ畑で仕事をしていた。長話をしてしまった。やっと、ふっ切れて、前へ歩む事ができた。木村さんの事がまとめられている、幻冬舎発行の「奇跡のリンゴ」も17万部を突破した。こんな時代だからこそ、一人一人、少しでも前向きに生きていく事が、世の中をまた明るくしていくのかもしれない。

　「手造り長谷川みそ」「手造り黒豆みそ」の原材料の大豆や米は、農薬や肥料を使わない困難な栽培法で作られています。
　今は真冬です。大豆を作っている北海道も、米を作っている青森県も、雪が深く、雪の下で農地は春を待って、休んでます。私も山形で、厳しい肉体労働の骨休みをしています。
　実は、私のみそ造りは、発酵させるのに米麹しか使っておりません。しかも天然醸造なので、温度がかからないと発酵が始まりません。冬はみそ造りを休んで、あたたかくなる春を待っています。
　私の家の仕事は、もともと麹屋なので、冬のみそ造りはしたことがありません。実は以前、寒造りに挑戦したことがあります（参照：今月のコラム・2002/2/6「寒仕込み」）。しかし、自分の納得のいくみそになりませんでした。それで、全国味噌協同組合連合会の技術部門を担当している（社）中央味噌研究所の先生に相談したところ、「長谷川さん、日本酒じゃないのだから、寒造りにこだわることはありません。それに、長谷川さんの天然醸造で、米麹しか使わない造り方ではしてはいけません。」と言われた。それ以来、きっぱりとあきらめました。太陽の温もりで、味噌が気持ちよく発酵していく、それが私の天然醸造、みそ造りです。

新年あけまして、おめでとうございます。
　旧年中は、大変お世話になりありがとうございました。
　今年もよろしくお願い申し上げます。

　「100年に一度」の金融危機が訪れ、大変な一年になりそうです。めげていてもしかたないので、とにかく、から元気を出して一年がんばりたいと思います。
　さて３月６，７，８日、日本海側にある、山形県庄内地方で、スローフード全国大会（主催：スローフードジャパン・スローフード山形）が開催され、日本各地にあるコンヴィヴィウム（現在48）が参集し、スローフードに関しての意見交換がなされる。同時に、山形県の行政と庄内地方の地域の人々が「庄内フェスタ」（食の都庄内フェスタ）を開催し、食に関するさまざまな企画がなされる。詳細は一月中旬に発表になる。
　山形県は食べ物がおいしい所で、せめて、地元のおいしい食材を使って、おいしい食事をし、からだの芯から元気を出していきたいものである。
　これからの数年間のトンネルを抜けた時、どんな世界が待っているのだろうか。その時、私たちのような小さな生産者・製造業者は、どうなっているのだろうか。生きていくのに食べ物は必要だし、雑草のごとく、しぶとく生き延びていきたい。スローフードが滅びていくと、日本の食文化も消えていく。

12月1日、新製品「手造り黒豆みそ」を正式に発売できました。平成12年より、試作を開始し、やっと今日に至りました。
　黒大豆を使ったみそは、全国的にもほとんどありません。原料の黒大豆が高価で、しかも生産量が少ないのと、みその色が山吹色と違っているからだと思います。黒大豆と米こうじが混ざっている模様です。でも、みそ汁にしても黒くはなりません。ふつうのみそ汁の色が、少しくすむ程度です。黒大豆そのものがおいしいので、味噌にしても、香りとコクがあり、おいしいのです。
　黒大豆のみそは、生産量が極端に少ないので、食べたことのある人がほんのわずかで、一般的には認知されておりません。
　皆様に、「手造り黒豆みそ」を、みそ汁、いろいろな料理、合わせみそにしても使ってみて欲しいと思います。「手造り黒豆みそ」を使った料理のレシピを、京都の料理研究家・小平泰子さんに依頼し、インターネットや携帯のサイトで見られるようにしました。これからも、おいしい味噌の料理を提案していきます。よろこんでいただければと思います。
　「手造り黒豆みそ」を「手造り長谷川みそ」同様、よろしくお願い申し上げます。

12月１日に正式発売する「手造り黒豆みそ」の料理レシピ作成の件で、10月８日から２泊３日で京都まで行きました。このホームページのアップをお願いしている鈴木氏に撮影をお願いしました。
　撮影機材を積み込んで、８日（水）午前９時40分ごろに山形を出発し、日本海側の高速道路を走り、夜、午後８時35分ごろ京都に着きました。料理レシピをお願いしている、京の家庭料理「五感食楽 おばんざい料理教室」を主宰されている、料理研究家の小平泰子さんと、夜も遅くなりましたが、打ち合わせをしました（酒を飲みながら）。
　９日（木）小平さんのレッスン場で「手造り黒豆みそ」を、そして「手造り長谷川みそ」との合わせみそでの料理を、ビデオとスチールで撮りました。
　小平さんが言うには、私のみそは、あまりいじらないで、みそのおいしさを生かした料理がおいしいとの話でした。
　翌10日、京都から山形に帰りました。
　12月1日に私のこのホームページに一部動画入りで「手造り黒豆みそ」の料理レシピをupします。また、携帯サイトでも見てもらえるように準備中です。また、このホームページ内の商品に関する内容もあわせて変更になりますので、よろしくお願い申し上げます。

料理研究家：小平泰子さん

先月のコラムでふれましたが、８月から９月へ、月をまたいでしまったので、今月書かせていただきました。
　８月28日（木）私のみその原材料のお米を作ってくれている青森県の木村秋則さんに会いに行きました。朝７時45分、山形からバスで仙台まで、そしてまたバスで弘前に行きました。到着したのは、午後１時50分でした。木村さんは、バス代金は安いから、いつもバスで来いと言っています。
　リンゴ農家として、ＮHKのプロフェッショナル仕事の流儀に出演してから、さらに超多忙の日々が続いている様です。夜、４時間ほど、弘前駅前でお酒を飲みながら、二人でいろんな話をしました。農薬も肥料も使わない自然栽培の普及について、これからどうしていくのかについて、私に話をしてくれました。「私もついていきます」と言ったら、木村さんは「はっせ（長谷川）、はっせもいっしょにやるんだよ」と言った。私は農家でないので、加工業者の立場でいろいろと行動していきたいと思っています。（弘前泊）
　８月29日（金）朝6時過ぎ、弘前駅からJRで札幌へ、昼食を急いでして、旭川駅まで行きました。午後４時、私のみその大豆を作ってくれる佐藤剛裕さんが迎えに来てくれました。去年（平成19年度）の大豆は、温暖化の関係もあって、作柄が余りよくありませんでした。今年の大豆は、収穫が終ってみないとわかりませんが、まあまあの出来と感じました。
　夜、佐藤さんと酒を飲みながら、きのう青森の木村さんの話にあった自然栽培の普及について少し話しました。木村さんも佐藤さんも私も仲間です。（剣淵町泊）
　８月30日（土）佐藤さんと佐藤さんの友人の本田さんが、車で宗谷岬を案内してくれました。北海道に毎年来ているのですが、久しぶりの観光でした。
　夜、旭川で三人で食事をして、夜11時過ぎ札幌駅に着きました。（30日・31日札幌泊）
　９月１日（月）私の仕込味噌の大豆を作ってくれている井伊秀一さんと会いました。北海道の農業経営も大変きびしく、一体これから日本の農業はどうなっていくのか考えてしまいます。私は井伊さんによい作物を作るのも大事だが、自分で売る力を持つ事も大事だと、いっしょに酒を飲みながら話をしました。（新篠津村泊）
　９月２日（火）夕方仙台空港に着き、仙台からバスで山形に帰りました。毎年、いろんな事を感じ、考えさせられる青森・北海道行でした。

田んぼ(左：私　右：木村さん)

りんご畑(左：私　右：木村さん)

大豆畑(左：佐藤さん　右：私)

大豆畑(左：井伊さん　右：私)