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今月のコラム

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黒豆レシピ

更新日:2009.04.01

 3月10日(火)、黒豆みそレシピ収録のため、鈴木氏と一緒に京都に向った。昨年10月以来、2回目の手造り黒豆みそレシピの収録を、3月11日(水)レシピの制作者・料理研究家の小平泰子さんのレッスン場で行なった。
 その収録したものは、ただいま、鈴木氏が編集制作しており、近いうちにこのサイトに、今回の新しいレシピを動画入りでアップできると思います。
 昨年12月1日「手造り黒豆みそ」を新発売しました。黒大豆を使ったみそは、全国的にほとんど製造されておらず、手造り黒豆みその存在とそのうま味を理解してもらうのには時間がかかりそうである。この手造り黒豆みその普及と理解のために始めた黒豆みそレシピの作成を、今後とも続けていきたいと思います。

料理研究家:小平泰子さん

料理研究家:小平泰子さん

3月7日(土)、全国からスローフード会員が集まり、NPO法人スローフードジャパン2009年通常会員総会が山形県庄内地方三川町で開催された。今回は、私が所属するスローフード山形が開催運営を担当した。  今回の総会に合わせて、山形県、庄内地方の市町村、JA、栄養士会、学校関係者、経済界が一丸となって、7日(土)8日(日)の2日間、「食の都 庄内フェスタ2009」と称して、さまざまな行事が行われた。山形県知事も会場入りするなど、大変な盛り上がりをみた。「食」が、人間にとってどんなにか大切なものであり、人の心を動かすのかを実感した。
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前向きに

更新日:2009.03.01

2月というのに雪が少ない。私が小さい頃の山形の冬の風景とはまるで別世界にいる様だ。
 そう言えば、毎日テレビ、新聞、雑誌では不景気の話ばかりである。アメリカのサブプライムローンに端を発し、リーマンブラザーズで一気にふき出た今回の件。私には想像もできなかった事である。著名な大企業や経済評論家の皆さんも予想できなかったのだから、私の頭のレベルでは致し方ない。
 特に今年になってから、私のみその売り上げも前年比で割ってしまった。世間様と同様に、経費削減という事で、営業経費を押さえていた。私のような小さな無名のみそ屋が、東京でのPRを弱めていったら、一気に勢いを失ってしまう。私が一生懸命だから、お店の方も、お客様も応援してくれているのだから。
 経費削減をしながらPRをしていくには、どうしたらよいのか。一店舗のPR日数を一日減らし、前泊をやめて、朝早く山形から店へ直行する事にした。滞在費も今以上に節約する事にした。きのう(2月28日)から新宿高島屋の中にある紀丿国屋新宿店でPRをしている。
 2月は、いろいろと気が滅入っていて、青森の木村さんに電話をした所、木村さんはリンゴ畑で仕事をしていた。長話をしてしまった。やっと、ふっ切れて、前へ歩む事ができた。木村さんの事がまとめられている、幻冬舎発行の「奇跡のリンゴ」も17万部を突破した。こんな時代だからこそ、一人一人、少しでも前向きに生きていく事が、世の中をまた明るくしていくのかもしれない。

天然醸造

更新日:2009.02.01

 「手造り長谷川みそ」「手造り黒豆みそ」の原材料の大豆や米は、農薬や肥料を使わない困難な栽培法で作られています。
 今は真冬です。大豆を作っている北海道も、米を作っている青森県も、雪が深く、雪の下で農地は春を待って、休んでます。私も山形で、厳しい肉体労働の骨休みをしています。
 実は、私のみそ造りは、発酵させるのに米麹しか使っておりません。しかも天然醸造なので、温度がかからないと発酵が始まりません。冬はみそ造りを休んで、あたたかくなる春を待っています。
 私の家の仕事は、もともと麹屋なので、冬のみそ造りはしたことがありません。実は以前、寒造りに挑戦したことがあります参照:今月のコラム・2002/2/6「寒仕込み」。しかし、自分の納得のいくみそになりませんでした。それで、全国味噌協同組合連合会の技術部門を担当している(社)中央味噌研究所の先生に相談したところ、「長谷川さん、日本酒じゃないのだから、寒造りにこだわることはありません。それに、長谷川さんの天然醸造で、米麹しか使わない造り方ではしてはいけません。」と言われた。それ以来、きっぱりとあきらめました。太陽の温もりで、味噌が気持ちよく発酵していく、それが私の天然醸造、みそ造りです。

謹賀新年

更新日:2009.01.01

新年あけまして、おめでとうございます。
 旧年中は、大変お世話になりありがとうございました。
 今年もよろしくお願い申し上げます。

 「100年に一度」の金融危機が訪れ、大変な一年になりそうです。めげていてもしかたないので、とにかく、から元気を出して一年がんばりたいと思います。
 さて3月6,7,8日、日本海側にある、山形県庄内地方で、スローフード全国大会(主催:スローフードジャパン・スローフード山形)が開催され、日本各地にあるコンヴィヴィウム(現在48)が参集し、スローフードに関しての意見交換がなされる。同時に、山形県の行政と庄内地方の地域の人々が「庄内フェスタ」(食の都庄内フェスタ)を開催し、食に関するさまざまな企画がなされる。詳細は一月中旬に発表になる。
 山形県は食べ物がおいしい所で、せめて、地元のおいしい食材を使って、おいしい食事をし、からだの芯から元気を出していきたいものである。
 これからの数年間のトンネルを抜けた時、どんな世界が待っているのだろうか。その時、私たちのような小さな生産者・製造業者は、どうなっているのだろうか。生きていくのに食べ物は必要だし、雑草のごとく、しぶとく生き延びていきたい。スローフードが滅びていくと、日本の食文化も消えていく。

手造り黒豆みそ新発売!

更新日:2008.12.01

12月1日、新製品「手造り黒豆みそ」を正式に発売できました。平成12年より、試作を開始し、やっと今日に至りました。
 黒大豆を使ったみそは、全国的にもほとんどありません。原料の黒大豆が高価で、しかも生産量が少ないのと、みその色が山吹色と違っているからだと思います。黒大豆と米こうじが混ざっている模様です。でも、みそ汁にしても黒くはなりません。ふつうのみそ汁の色が、少しくすむ程度です。黒大豆そのものがおいしいので、味噌にしても、香りとコクがあり、おいしいのです。
 黒大豆のみそは、生産量が極端に少ないので、食べたことのある人がほんのわずかで、一般的には認知されておりません。
 皆様に、「手造り黒豆みそ」を、みそ汁、いろいろな料理、合わせみそにしても使ってみて欲しいと思います。「手造り黒豆みそ」を使った料理のレシピを、京都の料理研究家・小平泰子さんに依頼し、インターネットや携帯のサイトで見られるようにしました。これからも、おいしい味噌の料理を提案していきます。よろこんでいただければと思います。
 「手造り黒豆みそ」を「手造り長谷川みそ」同様、よろしくお願い申し上げます。

手造り黒豆みその料理レシピ

更新日:2008.11.01

12月1日に正式発売する「手造り黒豆みそ」の料理レシピ作成の件で、10月8日から2泊3日で京都まで行きました。このホームページのアップをお願いしている鈴木氏に撮影をお願いしました。
 撮影機材を積み込んで、8日(水)午前9時40分ごろに山形を出発し、日本海側の高速道路を走り、夜、午後8時35分ごろ京都に着きました。料理レシピをお願いしている、京の家庭料理「五感食楽 おばんざい料理教室」を主宰されている、料理研究家の小平泰子さんと、夜も遅くなりましたが、打ち合わせをしました(酒を飲みながら)。
 9日(木)小平さんのレッスン場で「手造り黒豆みそ」を、そして「手造り長谷川みそ」との合わせみそでの料理を、ビデオとスチールで撮りました。
 小平さんが言うには、私のみそは、あまりいじらないで、みそのおいしさを生かした料理がおいしいとの話でした。
 翌10日、京都から山形に帰りました。
 12月1日に私のこのホームページに一部動画入りで「手造り黒豆みそ」の料理レシピをupします。また、携帯サイトでも見てもらえるように準備中です。また、このホームページ内の商品に関する内容もあわせて変更になりますので、よろしくお願い申し上げます。

料理研究家:小平泰子さん

料理研究家:小平泰子さん

青森県から北海道へ

更新日:2008.10.01

先月のコラムでふれましたが、8月から9月へ、月をまたいでしまったので、今月書かせていただきました。
 8月28日(木)私のみその原材料のお米を作ってくれている青森県の木村秋則さんに会いに行きました。朝7時45分、山形からバスで仙台まで、そしてまたバスで弘前に行きました。到着したのは、午後1時50分でした。木村さんは、バス代金は安いから、いつもバスで来いと言っています。
 リンゴ農家として、NHKのプロフェッショナル仕事の流儀に出演してから、さらに超多忙の日々が続いている様です。夜、4時間ほど、弘前駅前でお酒を飲みながら、二人でいろんな話をしました。農薬も肥料も使わない自然栽培の普及について、これからどうしていくのかについて、私に話をしてくれました。「私もついていきます」と言ったら、木村さんは「はっせ(長谷川)、はっせもいっしょにやるんだよ」と言った。私は農家でないので、加工業者の立場でいろいろと行動していきたいと思っています。(弘前泊)
 8月29日(金)朝6時過ぎ、弘前駅からJRで札幌へ、昼食を急いでして、旭川駅まで行きました。午後4時、私のみその大豆を作ってくれる佐藤剛裕さんが迎えに来てくれました。去年(平成19年度)の大豆は、温暖化の関係もあって、作柄が余りよくありませんでした。今年の大豆は、収穫が終ってみないとわかりませんが、まあまあの出来と感じました。
 夜、佐藤さんと酒を飲みながら、きのう青森の木村さんの話にあった自然栽培の普及について少し話しました。木村さんも佐藤さんも私も仲間です。(剣淵町泊)
 8月30日(土)佐藤さんと佐藤さんの友人の本田さんが、車で宗谷岬を案内してくれました。北海道に毎年来ているのですが、久しぶりの観光でした。
 夜、旭川で三人で食事をして、夜11時過ぎ札幌駅に着きました。(30日・31日札幌泊)
 9月1日(月)私の仕込味噌の大豆を作ってくれている井伊秀一さんと会いました。北海道の農業経営も大変きびしく、一体これから日本の農業はどうなっていくのか考えてしまいます。私は井伊さんによい作物を作るのも大事だが、自分で売る力を持つ事も大事だと、いっしょに酒を飲みながら話をしました。(新篠津村泊)
 9月2日(火)夕方仙台空港に着き、仙台からバスで山形に帰りました。毎年、いろんな事を感じ、考えさせられる青森・北海道行でした。

田んぼ(左:私 右:木村さん)

田んぼ(左:私 右:木村さん)

りんご畑(左:私 右:木村さん)

りんご畑(左:私 右:木村さん)

大豆畑(左:佐藤さん 右:私)

大豆畑(左:佐藤さん 右:私)

大豆畑(左:井伊さん 右:私)

大豆畑(左:井伊さん 右:私)

 

「手造り 特特みそ」販売終了について

更新日:2008.09.01

8月28日(木)~9月2日(火)まで、お米と大豆の栽培確認のため、青森県と北海道に行っています。詳細は10月1日のこのコラムに書かせていただきます。
 さて、本題の件ですが、12月1日より新製品を投入するため、『手造り特特味噌」を販売終了とさせていただきました。小さな味噌屋なので、みそをねかせる場所もおけも少なく、たくさんの量を造れません。「手造り長谷川みそ」「手造り特特みそ」「手造り特みそ」を造ってきましたが、さらにみそを一種類追加するのは無理な状況なため、「手造り特特みそ」をやむなく終了させていただきました。
 「手造り特特みそ」のご愛用のお客様には、この件についてご説明申し上げてきましたが、ご連絡のつかないお客様もおられますので、このコラムをもって、長い間のご愛用に深く感謝申し上げると共に、改めて、これからも、長谷川の山形仕込味噌をよろしくお願い申し上げるしだいです。

疲れました。

更新日:2008.08.01

 7月は、ほぼ毎日麹造りの都合で、朝4時30分に起床し、製品みそや、個人の自家用仕込味噌の味噌造りをしておりました。
 麹は生きものです。麹を造るのに4日間かかりますので、みそ造りは休んだ日でも、麹の作業はしておりました。体がくたくたになるまで働き、疲れました。8月下旬からまた製品みその仕込みに入ります。
 私のみそ造りは、気力・体力・勘です。一生けんめいつらい仕事をしていると、いろんな物が見えてきます。特に、生きものとかかわっている仕事は、みそ造りもまさにそうですが、理屈では説明できない部分があります。どうして、私のみそはこの様な味になるのか、説明ができないという事もそのひとつです。
 みそは加工食品ですので、みその自然の味は存在しません。でも、私は、自然のおいしさを求めて、原材料も製造法も少しでも自然に近づけ様と、努力しております。

まさか

更新日:2008.07.01

6月14日(土)朝5時半から、いつもの様に仕事をしていた。午前8時43分ごろ、突然、グラッときて、しばらくゆれている。地震である。私は、お釜の火を急いで消した。地震がきてビックリしたが、それ以上にビックリしたのが「まさか」である。山形では、6月25日、中山町(山形市の隣にある町)に大きな地震が来ると、インターネット上で情報が飛びかっているとの話を知人に聞いたばかりであった。とっさに中山町は大丈夫かなぁと思った。実際は、岩手・宮城内陸地震であった。
 「まさか」にも、絶対にありえないと考えてる「まさか」と、もしかしたら、あるかもしれないと考えられる「まさか」がある。今回は後者であった。中国・四川大地震、そして、岩手・宮城内陸地震。そして、地球温暖化問題。私達は、まさかそんな事はありえないと考えることから、まさか本当にあったりしてと考えなければならない時代を迎えたのかもしれない。
 私は、今度もっと大きな地震がきたら、仕事場が壊れてしまうのではないかと心配したり、地球温暖化によって、これから大豆やお米が今までのように順調に入手できなくなるのではないかと、不安を抱いたりしている。原材料が入らなければ味噌は造れない。お客様が私の味噌をまっている。そして、私にも家族の生活がある。
 「まさか」をいつも心のすみにおいて、いろいろと手を打っていかなければならない時代になったのかもしれない。

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